Приготвянето на гранулирано домашно сирене у дома е напълно възможно, ако имате на ръка доказана рецепта за този ферментирал млечен продукт.

Зърнестата извара е обичана от много заради кремообразния и леко соления вкус.

И този продукт има много малко съдържание на мазнини - до 0,9%, и е подходящ за диети.

Разбира се, можете да го купите във всеки супермаркет, изборът е огромен, но в закупената извара има допълнителни компоненти, които не може да се каже за варени със собствените си ръце.

Ето защо, нека се опитаме да направим гранулирана извара у дома от натурални продукти и да спестим малко върху опаковките и рекламата.

Зърна на зърна на калциев хлорид

• 10 литра обезмаслено мляко
• 1 g калциев хлорид
• 1.5 ml ензим от течно сирене
• 60 ml преварена вода
• 0.05 g мезофилен стартер Углич-МСТ 1 ЕА
• крем 15% мазнини
• сол - 1% от общата маса или на вкус

Рецепта за домашно приготвена гранулирана извара:

1. Загрейте млякото до 32-35 градуса.

2. Добавете стартера към него за 30-40 минути, разбъркайте, след това изсипете течния ензим и калциевия хлорид, разреден в 30 ml вода. Разбърква се и се накисва още 40 минути.

3. Нарежете съсирека на кубчета от около 1.5-2 cm.

4. Внимателно мерете за 35-40 минути.

5. Много бавно повишаване на температурата до 50-55 градуса. На 10 литра отнема около 30 минути.

6. Продължете да месите. В този случай зърното на сиренето се уплътнява и плува.

Трябва да се намесвате, докато зърното, когато бъде натиснато, не възстанови формата си. Или да го опитате. Третият вариант е, когато средното зърно от 1,5 cm се компресира до 0,5 cm.

7. Обърнете зърното на сито, изплакнете със студена вода и прехвърлете в чиста кутия с 0,5 буркани, където трябва да излеете до 1/4 от обема на сметана и сол - около 5 г на буркан.

В същото време зърното се подрежда така, че около 1/4 от обема остава отгоре. Направете го и с крем.

8. Охладете в продължение на 12 часа или през нощта. През това време кремът се абсорбира в зърното, което набъбва и става много нежно. На сутринта, не забравяйте да се смеси, така че изварата да не се пресова в плътна маса.

В резултат на това получавате нискокалорично гранулирано извара, изненадващо полезно, защото съдържа калций, фосфор, които са необходими за растежа на костите, клетъчното делене и подобряване на кожата и косата.

Зърнената извара е полезна за включване във вашата диета за бременни жени, хора с отслабена имунна система, възрастни хора и деца.

Изсича се на сирище

• 1 литър пълномаслено мляко
• 4 капки течност за сирище
• 1/2 чаена лъжичка сол
• 6 супени лъжици тежки сметана

Метод за приготвяне на извара на сиренето:

1. Изсипете млякото в малка тенджера и поставете на средна топлина.

Загрейте млякото бавно до 30 градуса по Целзий. Изключете топлината, когато млякото е достатъчно горещо.

2. Сложете сирището в млякото. Сместа се разбърква с лъжица в продължение на 2 минути.

3. Покрийте съда с чиста кърпа и оставете сместа за около 4 часа. Ренетът ще взаимодейства с млякото и ще го превърне в извара.

4. Извадете кърпата и нарязвайте изварата с нож.

Направете няколко разрези в една посока и след това няколко разрези в обратна посока.

5. Добавете сол в тигана. Включете средно-нисък огън. Разбърква се докато се загрява, за да се отдели изварата от суроватката.

Спрете веднага щом изварата се раздели и суроватката ще изглежда жълто-зелена. Не усвоявайте, в противен случай зърнената извара ще бъде твърда.

6. Прецедете изварата през цедка, задушена с марля. Слабо покрийте марлята с пластмасова обвивка и поставете в хладилник за няколко часа с купата, така че суроватката да продължи да се оттича.

Разбърквайте изварата от време на време, за да ускорите процеса.

7. Сложете изварата в чиста купа и добавете сметана. Сол на вкус.

Зърнена зърна на оцет

• 3,7 литра пастьоризирано обезмаслено мляко *
• 3/4 чаша бял оцет
• 1/2 чаена лъжичка сол
• 1/2 чаша дебел крем

Приготвяне на гранулирано извара с оцет:

1. Изсипете млякото в малка тенджера, сложете на печката и загрейте до 50 ° C.

3. След като млякото се затопли, добавете към него оцет и разбъркайте за 2 минути.

4. След това покрийте саксията с кърпа и оставете за 30 минути.

5. Отделете изварата от суроватката с марля, оставете да оттича за 5 минути.

6. Изплакнете изварата под студена вода.

7. Прехвърлете гранулираната извара в купа и добавете сол и сметана на вкус.

Изварете се в лимонов сок

• 1 литър пълномаслено мляко
• 1/2 ч.л. лимонена киселина или лимонов сок
• 1/2 чаена лъжичка сол
• 6 супени лъжици тежки сметана

Рецепта за гранулирано извара с лимонов сок:

1. Изсипете млякото в тигана и го загрейте на печката, без да кипи.

2. Добавете лимонов сок (лимонена киселина) към млякото и разбъркайте няколко минути.

Индийският пайнер е направен по подобен начин у дома.

3. Покрийте съда с кухненска кърпа и оставете изварата да се отдели от суроватката за около час.

4. Прецедете изварата през тензух и излейте суроватката.

5. Изплакнете изварата под студена вода и стиснете до сухо.

Добавете към вилата си сол и сметана по свой вкус. Приятно апетит!

Рене: пепсин и химозин за приготвяне на извара и сирене

Стомахът на преживните животни е разделен на четири части: белег, окото, книга, сито. Сирището е последната част от стомаха на преживните. Този отдел произвежда ензим, който се използва широко за производство на извара и сирене. Rennet се използва като катализатор, т.е. вещество, което ускорява образуването на крайни продукти.

Този протеинов ензим се състои от пепсин и химозин. С помощта на химозин се извършва основно разделяне на млякото. След това реакцията протича под действието на пепсин. Млякото се стратифицира в извара и суроватка.

Пепсинът помага и на тялото по-добре да абсорбира протеините. Това е много важно, защото протеинът е един от основните компоненти на здравословния начин на хранене. Сиренето дава деликатен вкус и плътност на сиренето. Веществото е по два начина: изкуствено и естествено. Естественият метод включва получаване на ускорител на реакциите от храносмилателната система на преживните животни. Изкуствен метод е производството на гъби или микроорганизми. Вегетарианците могат да използват изкуствено произведен ензим. Тъй като има много вегетарианци, сиренето от изкуствения сирище "бустер" е много популярно.

Peps извара рецепти

Варено сирене може да се направи у дома от пепсин и мляко.

Съставки за готвене:

• пепсин 0,03 g
• мляко 1 л (за предпочитане домашно приготвено)
• калциев хлорид 0,01 g

1. Разтворете пепсина на върха на ножа в една чаена лъжичка студена преварена вода.
2. Загрейте млякото до 35 градуса.
3. Добавете калиев хлорид. Калият се поставя три пъти по-малко от ензима в суха форма.
4. Добавете разтвор на пепсин към млякото.
5. Настоявайте 20 минути.
6. Щам.

Тя ще се превърне в творческа маса, която е приятна на вкус и ще привлече дори малките деца.

Използването на сирище за получаване на сирене

Rennet катализатор, използван активно за производството на сирене. Тези сирена включват: пармезан, чедър, маасдам, ементал, рокфор, адигей, фета, сулугуни. Етапите на производство на сирене от катализатор за сирище:

• Зреенето на млякото при температура около 8 градуса.
• Нормализиране на баланса на мазнините.
• Пастьоризацията. На този етап се убиват всички вредни микроорганизми.
• Приготвяне: добавяне на подправки, консерванти, аромати.
• Коагулация с пепсин.
• Разделянето на получената маса от серума.
• Пресоване, при което сиренето се отделя от последните остатъци от суроватка.
• Последни зреещи маси.
• Сиренето е готово за ядене и продажба.

Сирене у дома

Съставки за готвене:

• мляко - 2 л
• сирище - 0.01 g
• сол - супена лъжица на пода
• вода - 15 мл

1. Дебел домашно мляко за загряване до 35 градуса.
2. Добавят се 0,01 g пепсин в 15 ml преварена вода.
3. Добавете разтвора към млякото и разбъркайте.
4. Настоявайте 20-30 минути.
5. Получената маса се нарязва на парчета, така че серумът да изтече.
6. След 15 минути серумът се отцежда.
7. Ние поставяме под пресата. Пригответе се в марля за 2 часа.
8. Готовото сирене може да бъде осолено на вкус.

Къде да купя?

Можете да закупите ензима от млякото в онлайн магазините за сирене или в аптеките. В последния случай могат да възникнат трудности, тъй като аптеките продават ензима по лекарско предписание. Ренет се продава като разтвор или прах, в зависимост от формата, в която е по-лесно да я използвате.

Ренет заместители

Има няколко вещества, които могат да заменят сирище: milaza и maxylact - продукти на ферментация на млечни гъби; химозин, получен чрез ферментация на плесени. Също така за производството на сирена и извара се използва сок от смокини, сушено зелено грозде, закваска от билки, отвара от паста от коприва със сол, готови закваски.
Препоръчваме видео рецепта:

Варено сирене у дома от мляко

Какво наричаме "извара"

Сиренето е толкова нашият любим млечен продукт, който благодарение на предимствата си и лекотата на приготвянето е станал много разпространен.

Интересен факт за името на извара. В съвременните англоговорящи и други западноевропейски страни извара принадлежи към сортове млади сирена и понякога се нарича просто „сирене”.

В съвременния руски понятията „извара” и „сирене” се различават значително.

Но това не винаги е било така. В стария руски език, както и в съвременния сръбски, хърватски, украински и други славянски, думата "сирене" се използва както за името на сиренето, така и за името на извара. В същото време, следи от старото руско име на извара може да се намери днес в имената на някои ястия извара - например, чийзкейк.

Видове извара

Според метода на готвене, обикновено има два вида извара:

• Кисела извара - протеини се разпада под действието на млечна киселина, която се образува в резултат на млечна ферментация. Това е традиционна извара, която у дома може да се приготви от обичайното кисело мляко, към което всички сме свикнали. Този вид е най-често срещан в Русия и в Източна Европа.
• Кисело-сирищно сирене - в него протеинът се ограничава под влиянието на сирищни ензими и стартерни култури на млечнокисели бактерии. Това е много по-нежно и меко извара, което вече е много повече като младо сирене. Това разнообразие от извара е по-типично за Западна Европа. Ще го подготвим днес.

Мека извара - рецепта

Сирене, ние няма да готвим този, който продава баби на пазара, "ритна обратно" от кисело мляко. А истинската кисело-сирищна мека извара (сирене).

За приготвянето на мека извара се нуждаем от:

От тези съставки получаваме 1 кг домашно приготвена прясна извара.

Съдържанието на мазнини в готовото извара зависи от това колко мляко е вашето мляко. И ако добавите сметана, ще получите истинско меко кремообразно сирене, като "Филаделфия" или "Алмет".

Добавяйки различни добавки към такова сирене, винаги можете да се насладите на семейството си или да изненадате гостите с вкусни сандвичи. Също така, този вид извара се предлага в чийзкейк, гювечи, може да се разбива за сметана или да се напълни с еклери или профитроли. Като цяло, изобщо не е трудно да се подготви истинско кулинарно чудо!

Така че, технологията на готвене домашно извара:

1. Пастьоризиращо мляко;
2. Веднага след пастьоризацията се охлажда до 36 ° С. Именно при тази температура квасът започва да „работи“, превръщайки млякото в сирене. Охлаждането на млякото след пастьоризацията трябва да бъде бързо. Удобно е да го правите в мивката, да я напълните със студена вода и да поставите там тава. Тъй като млякото се охлажда, ние активираме нашия квас;
3. Когато млякото достигне желаната температура, влейте в нея активираната брашна и внимателно разбъркайте. Млякото не може да се разклаща или разбива - разрушава се структурата, извара няма да работи;
4. След това капе 3 капки от ензима сирище в млякото, също се разбърква, покрийте тиган с капак и се оставя за няколко часа. Обикновено млякото узрява за 10-12 часа. Готовността на съсирека може да се определи визуално: тя става желеобразна, с чист допир, серумните капки излизат на повърхността;
5. Сгънете масата в полиестерната торба и го окачете. Ако не сте нарушили технологията, тогава веднага щом затворите чантата - почти прозрачен серум веднага започва да изтича от нея. В рамките на 4-6 часа суроватката напълно ще се отцеди, а само изварата ще остане в торбата. Ако искате по-плътно сирене, тогава просто оставете да го източите малко по-дълго. Важно е! Не се опитвайте да използвате марля - развалят продукта, всичко ще се източи в мивката. Марлата не е подходяща за мека сирена - мрежата е твърде голяма.

Цялото ти меко сирене е готово!

Ензимна извара

Сместа мляко за производството на извара и сирене трябва да бъде подсирена, т.е. протеините трябва да бъдат отделени от суроватката. За тази цел се използва ензим от ренет. Ензим - означава, че ускорява химическите процеси, но не участва в тях. Тоест, в присъствието на ензимни молекули, други молекули се държат по-активно, но не взаимодействат със самата ензимна молекула. Тези ензими се различават от съставките, тъй като не могат да бъдат определени в състава на продуктите, тъй като те не влизат в състава му, а са само вещество, което ускорява процеса. По-голямата част от сирището остава в течната фракция (суроватка), част от нея остава в твърдото вещество (масата на извара). Брой? Някъде около грам сух сирище за няколко тона млечна маса. Преди употреба се смесва естествено с вода.

ЗАЩО ЕДИНИЧНИТЕ ЕНЗИМИ ПРЕДПРИЕМАТ НА ПРОИЗВОДИТЕЛЯ?

Ренетът е сложно органично вещество, произвеждано от стомаха на телешкото от новороденото. Тя допринася за разграждането и преработката на млякото на майката, която консумира телето. Този ензим е невъзможно да се получи изкуствено, така че е доста скъп, но много ефективен. Предлага се като бял или светлосив прах без мирис и без мирис. Понякога се намират в аптеките.

Производителят трябва да произвежда продукти бързо, с минимално време и енергия. Продуктите трябва да се съхраняват възможно най-дълго.

Ферментирането с сирище е доста бърз процес (въпрос на минути). Той не променя вкуса (малко количество) на крайния продукт и позволява процесът да се извършва в по-широки температурни диапазони. Човешки език - в огромен многотонен резервоар, можете да угасите млякото бързо и ефикасно, не се грижите много за температурата на масата.

Strorazhivaniya се среща пълно, съдържанието на остатъчен протеин в серума е ниско (малко отпадъци). Зърното на извара е хомогенно и сладко. Sweet може да се направи кисело, но напротив - не е възможно.

Сега да видим защо естественият киселинен метод на копиране НЕ Е ДОСТЪПЕН за производителя.

За да може млякото да се ограничи, е необходимо да е кисело, т.е. киселинността на млечната маса трябва да се увеличи. Просто поставете масата трябва да има кисел вкус. Това означава, че извара и сирене ще имат леко кисел вкус. В допълнение, обикновено този процес не може да бъде спрян, така че извара (сирене) продължава да се вкисва в крайния продукт и се разваля. В допълнение, съдържанието на остатъчен протеин в серума е високо (много отпадъци). Зърното зависи от много условия и е кисело.

Самият процес на вкисляване също е по-труден, защото трябва да поддържате ТОЧНО температурата в многотонен резервоар за дълго време (часове). Отнема допълнително електричество, човешки трудови дни и заето оборудване. Всичко това се отразява на крайната цена на продукта и КИСЕЛИТЕ СИРЕНЕ ТРЯБВА ДА БЪДЕ СИГУРНО.

Надявам се, че не губя всичко това. Правя това, така че читателят да разбере, че производителят прави това, което е ПОЛЕЗНО, понякога дори да замени метода на ферментирало мляко със сирище. Не можете да го обвинявате, защото качеството печели и той го прави, защото рецептите на някои сирена отдавна са одобрени и трудно се променят на ниво документ.

Моите познания за технологията на млякото и сирената са някъде по средата между напреднал потребител и производител и може да са погрешни. Донесох този процес до читателя, за да разбера, че е малко вероятно продавачът на гишето да знае какво представлява сиренето, което продава на вас, дори ако съставът на сиренето е посочен на етикета.

Заквасена сметана и кефир се приготвят без сирище и се използват млечни бактерии.

Тук също не е ясно. Сигурен съм, че много хора не са чували, че безвредни емулгатори и стабилизатори се добавят към заквасена сметана, кисело мляко и кефир. Те са предимно неживотински, но понякога се използва и желатин. Желатинът се получава от костите и сухожилията на животните, е доста скъпа добавка, с която се гордеят производителите. Затова, добавяйки го, те винаги подчертават присъствието си, казват те "погледнете, естествена добавка".

Да купуват на пазарите от баби, които продават своята сметана и извара. И питайте директно или не: "Имате ли сирище или не?" Въпросът трябва да звучи наивно и да е нещо подобно: "Бабо, как правиш такава вкусна извара?"

Що се отнася до магазина бисквити и други пекарни. С удоволствие отбелязвам, че асортиментът на тези продукти без добавянето на яйчен прах непрекъснато се увеличава. И това отново е продиктувано не от грижа за пилета, нито от вегетарианци, а единствено от икономически мотиви. Яйчните продукти са скъпи и в много рецепти НЕ са фундаментално важна добавка. Тук производителят ги изтегля, където е възможно.

Георг Вартанян (Gourapriya das),

Вижте, това е, което приложението е идеално за.

Как да си направим извара със сирене. Яжте с Катя

Сиренето е млечнокисел продукт, приготвен от кисело мляко с млечнокисели бактерии и премахване на суроватка.

Защо съм за домакинството на извара? Аз съм притеснен за технологията на производство на индустриално извара и е малко вероятно производството на детски сирене да е по-различно, защото за производителя концепциите за обема и скоростта на производство остават от първостепенно значение. Също така е важно суровината (млякото) да е добра.

Взима се мляко, в него се инжектират бактерии, които произвеждат млечна киселина и започват да образуват коагулант, но процесът не спира дотук. За промишлеността е важно да се получи колкото се може повече извара и малко суроватка и бързо, много бързо, много бързо.

За тази цел, за да се подпомогнат бактериите, те винаги се добавят допълнително, за да се подобри образуването на съсирек и отделянето на серум: калциев хлорид и сирище от животински произход. Вече писах за калциев хлорид. Те могат да приготвят домашно сирене.

Ензим - означава, че ускорява химическите процеси, но не участва в тях. Тоест, в присъствието на ензимни молекули, други молекули се държат по-активно, но не взаимодействат със самата ензимна молекула. Тези ензими се различават от съставките, тъй като те не могат да бъдат посочени в състава на продуктите, тъй като не са включени в състава, а са само вещество, което ускорява процеса.
По-голямата част от сирището остава в суроватката, част от нея остава в масата на изварата.
Ренетът е сложно органично вещество, произвеждано от стомаха на новородено теле. Тя допринася за разграждането и преработката на млякото на майката, която консумира телето. Този ензим е невъзможно да се получи изкуствено, така че е доста скъп, но много ефективен. Предлага се като бял или светлосив прах без мирис и без мирис. Понякога се намират в аптеките. Бебетата малко сирище от животински произход е забранено! Особено тези, които се хранят с кърмата. При кърмачетата, вашето собствено сирище е ензим, който подпомага храносмилането на майчиното мляко.
Производителят трябва да произвежда продукти бързо, с минимално време и енергия. Продуктите трябва да се съхраняват възможно най-дълго.
Ферментирането с сирище е доста бърз процес (въпрос на минути). Той не променя вкуса (малко количество) на крайния продукт и позволява процесът да се извършва в по-широки температурни диапазони. Човешки език - в огромен многотонен резервоар, можете да угасите млякото бързо и ефикасно, не се грижите много за температурата на масата.
Strorazhivaniya се среща пълно, съдържанието на остатъчен протеин в серума е ниско (малко отпадъци). Зърното на извара е хомогенно и сладко. Sweet може да се направи кисело, но напротив - не е възможно.
За да се отстрани млякото без сирище, е необходимо то да бъде кисело, т.е. киселинността на млечната маса трябва да се увеличи. Просто поставете масата трябва да има кисел вкус. Това означава, че както извара, така и сирене ще имат леко кисел вкус, а потребителите обичат сладка извара. В допълнение, обикновено този процес не може да бъде спрян, така че изварата продължава да се вкисва в крайния продукт и се влошава. В допълнение, съдържанието на остатъчен протеин в серума е високо (много отпадъци). Зърното зависи от много условия и е кисело.
Самият процес на вкисляване също е по-труден, защото е необходимо да се поддържа точна температура в многотонен резервоар за дълго време (часове). Отнема допълнително електричество, човешки трудови дни и заето оборудване. Всичко това се отразява на крайната цена на продукта.
Необходимо е да се яде извара. Протеиновото сирене е "пълно" и съдържа всички основни аминокиселини. Степента на смилаемост на протеина от извара от човешкото тяло е малко по-висока от тази на месото. Калций, фосфор, витамини, какво ви казвам))) От детството и всеки знае, че изварата е необходима за добро хранене, тя е много важна за децата!

Но извара е високо концентриран протеин,
ако давате много - натоварването на бъбреците и риска от алергия към краве протеин, следователно:

• 2 пъти седмично, не повече
• около 1 година - не повече от 50 грама
• около 2 години - 100 гр

Продукцията на извара е около 1 до 6, т.е. за да получите 50 грама извара, трябва да изварите 300-400 грама мляко. И можете да правите палачинки на суроватка. )))

Днес ще ви кажа как да изварите извара с лимон.

Снимките са много лоши, после пара, след това бяла, после с една ръка. Като цяло не успях, но всичко е ясно))))))))

1. Млякото се вари (тъй като взех пастьоризирано мляко, срокът на годност беше 5 дни, така че го сварих за всеки случай).

2. Отстранете от огъня и добавете лимонов сок.

3. Ние гледаме как белтъкът е сгънат.)))

4. Филтрираме. Тук отново, моят bintik удобен за употреба.))) Сиренето става сладко, дори бих казал, много вкусно.

5. Добавете плодове или тук аз съм стафиди, бийте с блендер.

Случва се, че те изцеждат, осъзнават, че изварата се оказва много гъста и гъста. Малките деца започват да се задушат с гъста храна, а такова извара през гърлото ще се издигне до възрастен - добавете круша! Сочен, сок, течащ круша! Изварата ще бъде по-течна и вкусна!

Как да си направим гранулирана извара у дома

Зърнената извара е вкусно и здравословно нискокалорично.

Тя е незаменима сутрин, тъй като повишава настроението, благодарение на съдържащия го тирамин.

Тирамин - вещество, което повишава нивото на ендорфините, е отговорно за нашите чувства и емоции.

И колко вкусни зърнени ястия извара могат да бъдат приготвени, дори не се брои.

Домашно извара и по-вкусно и здравословно. Между другото, можете да прочетете повече за ползите от гранулираната извара тук.

Подгответе гранулирана извара у дома не е голяма работа.

Технология за приготвяне на зърнеста извара

Всички компоненти на ястието са лесни за получаване и не са нещо скъпо, поради тази причина не само е лесно, но и са достъпни за приготвяне на домашно приготвена извара.

Само в Русия има такова понятие „гранулирано извара“, а в други има и име извара. Поради тази причина някои от нашите производители са станали такива продукти, наречени домашно сирене.

Съставът и технологията обикновено са едни и същи: включва обезмаслено мляко, ферментация, калциев хлорид, ензими, сметана, сол.

Понякога може да бъде консервант - калиев сорбат, който е одобрен за употреба, безопасен за здравето.

Зърненият продукт притежава всички добри и необходими свойства на извара, има добри пропорции на калций с фосфор и това е добре за костната система.

Протеиновото гранулирано извара е добре смилаемо.

Продуктът съдържа мазнини в малки количества, но калцийът е много повече, отколкото в млякото, от което се ферментира. Откъде идва тогава?

Технологията предполага: ферментирало мляко, добавени кисело-млечни бактерии, сирище, калциев хлорид (налични в аптеката).

Последните два компонента образуват зърното на извара под формата на възли.

Самата буца измества серума, е направена плътна, деликатна, а не разрушима.

Почти няма противопоказания за употребата на гранулирано извара, с изключение на хора, които имат камъни в бъбреците под формата на фосфати, може да има алергия, непоносимост към млечните продукти.

Рецепта за сирене

• обезмаслено мляко - 1 л
• калциев хлорид - 1.5 ст. лъжици
• крем - 6 супени лъжици. лъжици
• сол

Как да си направим гранулирана извара у дома: t

1. Първо, излейте млякото в контейнер и го загрейте до петдесет градуса, най-важното е да следвате процеса и да не оставите млякото да кипи.

2. След нагряване, добавете калциев хлорид и започнете да смесвате добре сместа.

След това, съставът трябва да стои малко, докато реакцията приключи, и зърната не се отделят от суроватката.

3. Следващата стъпка ще бъде да се филтрира през марлята и ситото на получената млечна извара от суроватката, а когато продуктът изсъхне, той трябва да се осоли на вкус.

4. Тайната за приготвянето на обикновеното сирене се гранулира в крема, който се добавя към продукта като следваща стъпка.

5. Сега всичко, което трябва да се направи, е да смесим получения състав и гранулираната извара е готова.

дискусии

Варено сирене и сметана без сирище

9 публикации

За себе си, ние винаги се 5% Piskaryovsky извара, обезмаслено друг производител взе за кучета, и така, имаше надпис на другия ден, че той и сирище (не е бил използван преди), започна да търси алтернатива и не го намери.. t Магазинът, където гледах, беше сирище. Само че не е написано на "Пискаревски", но там е посочен квасът (неговият състав също звучеше по-различно преди, както ми се струва).

Писах на производителя и попитах в същото време за заквасена сметана, защото животински ензими могат да се използват и за заквасена сметана.

Ето отговора на производителя: "При производството на извара и заквасена сметана се използват мезофилни предястия. Варено сирене от 5% мазнина се произвежда без използването на сирище."

Попитах около 5%, дори не си помислих да попитам останалите. се интересуват от вече закупения

TS Piskaryovsky 5% извара и всичките им сметана може да се яде! =)

Попълнете списъка !! Да събираме продукти, които могат да се използват заедно, така че за начинаещи и продължаващи вегетарианци да има по-малко проблеми при заминаване в магазините =)

Трябва да се разбере, че сирището отдавна е произведено не само от стомасите, но и произведено без убиване.

Meito Microbial Rennet (MR) - подобно на милазу. Има отворена продажба (не мисля, че е за реклама, просто е, а аз го докладвам) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® е ензим, получен от DSM. Отличава се с ферментацията на плесенните гъби Mucor miehei. През 1972 г. той навлиза на пазара под търговското наименование Fromase®.
Maxilact® е ензим, получен от специфични щамове млечни гъби.
Suparen® е микробен ензим, получен от Cryphonectria (Endothia) parasitica.

Пилета с насекомо с микробиален (неживотински) произход:
- "Вершковски" и всички останали сирена на ТМ "Клуб за сирене", Украйна ("Силпо", "Велика Кишеня", "Караван", "Цел", "ЮСИ", "АТБ")
- “Олтерманни” ТМ “Валио”, Финландия (3 вида различно съдържание на мазнини) (“Каравана”, “Голяма кишеня”, “УСИ”, “Целева”)
- "Babybelle" ("Каравана", "USI", "Великата кишеня", "Цел")
- "Емментал" ТМ "Президент" (само този вид сирене в тази марка е вегетарианска.) ("Каравана", "Великата кишеня", "Силпо", "Цел", "ЮСИ")
Всички сирена ТМ "Добриня" ("Каравана", "У дома")
- “Фета” ТМ “Арла”, Дания (“Караван”, “Силпо”, “Велика Кишеня”, “УСИ”, “Целева”)
- "Апетина фета" ТМ "Арла", Дания ("Каравана", "Силпо", "Голямата кишеня", "УСИ", "Цел")
- "Фета" ТМ "Три крави" ("ЮСИ")
- "Фета" ТМ "Приятелство", Германия ("Вариус")
- "Фета" ТМ "Акадия", Дания ("Силпо")
- "Домяти" ТМ "Акадия", Дания ("Силпо")
- “Finello mozzarella” TM “Arla”, Дания (продава се в два варианта - на парчета по 200 грама и в разтриваема форма) (“Велика кишеня”, “Караван”, “Билла”, “ЮСИ”)
- "Моцарела" ТМ "Добриня", Украйна ("Билла")
- "Адигей" ТМ "Херкулес", Украйна ("Караван", "Велик Кишеня", "УСИ", "У дома")
- "Адигей" ТМ "Вершков рай", Украйна ("АТБ")
- “Адигейски” ТМ “Заречи”, Украйна, Купянск (“ЮСИ”, “Билла”, в някои млечни павилиони на Харков)
- "Бринза" ТМ "Херкулес", Украйна ("Каравана", "Велика кишеня", "УСИ", "У дома")

Вегетариански сирена от бели форми:
- "Камамбер" TM "Kaserei champignon", Германия ("Каравана", "Велика Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Дания (Silpo)
- "Камамбер" ТМ "Добряна", Украйна ("Каравана", "Силпо")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Германия ("Каравана", "Велика Кишеня", "YSI")
- "Бри" ТМ "Престиж", Франция ("ЮСИ")
- Bri TM Dairyland, Дания (Silpo)
- Брие ТМ Добряна, Украйна (Caravan, Silpo)

Сини вегетариански сирена:
- "Canzona" ТМ "Dairyland", Дания ("Silpo")

Кисело-млечно крема сирене без сирище и желатин:
- "Almette" TM "Hohland", Германия (няколко вида с "кошерни" добавки) ("Caravan", "USI")
- “Буко” ТМ “Арла”, Дания (няколко вида, дори със зеленчуци) (“Велика кишеня”, “Билла”)
- "Vershkovy" и "Vershkovy с гъби" TM "Romol", Украйна, Харков (всички супермаркети, повечето магазини и млечни павилиони на Харков)
- "Санта Лучия маскарпоне" ​​ТМ "Галбани", Италия ("Каравана", "Велика Кишеня", "Силпо", "Цел")
- "Santa Lucia рикота" TM "Galbani", Италия ("Каравана", "Велика Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Кири" ("Каравана", "Билла")

Ензими за ферментация на сирене и извара: Meito и Super Maya

Ензими Meito и Super Maya

Когато едно дете израсне в къща или дори когато човек просто иска да яде правилно и с вкус, винаги има проблем с намирането на добри, истински млечни продукти, сирена и извара. Магазините в повечето случаи не са достоверни, защото има случаи на фалшификация или просто несправедливо производство. В този случай, идеалният вариант е да се приготвят сирене и извара у дома.

В крайна сметка винаги е:

• сейф;
• вкусно;
• икономически изгодно.

Има обаче някои нюанси. Има много видове и имена на предястия (пепсини) за млечни продукти, но основният въпрос е как да изберем и закупим основни съставки за сирене и извара, така че оригиналният продукт да е наистина истински, полезен и вкусен?

Как да изберем най-добрата основа за коагулация на млякото

Важно е да се разбере, че ферментационните ензими (коагулация) на млякото се основават на продукти от животински или растителен произход.

Животните или, както се наричат, сирищни ензими се произвеждат от стомашните стени на говедата (главно телета или агнета). Именно тези така наречени пепсини помагат на младите животни да абсорбират лактоза.

Но не толкова отдавна се появиха ферменти от растителен произход и се получават от гъби, специално отглеждани за приготвяне на ферментирали млечни продукти.

Сирените, приготвени на базата на животни или на базата на растителни ензими, се отличават със срок на годност и вкус. Зеленчуковите кисели тесто също не са от голямо значение за хора, които по здравословни причини, според религиозни или идеологически принципи, предпочитат да консумират вегетариански продукти.

Пепсини за приготвяне на растителни сирена

За приготвяне на домашно сирене растителните съставки се считат за по-подходящи за ферментация на мляко. Например, в специализирани магазини можете да закупите Супер Майя ензим за меки сирена, приготвени от Турция, или да поръчате ензима Meito за производството на японско сирене.

Такива ферментационни основи са отлични за малко производство на сирене, сулугуни и много други видове сирена.

Ползи от ензими за ферментиране на мляко от растителен произход: t

• Универсален, подходящ за различни видове сирена.
• Сирена, приготвени с билкови съставки, могат да се съхраняват дълго време.
• Високи вкусови характеристики. Готовите продукти имат деликатен вкус без горчивина, типични за подобни продукти, приготвени с животински пепсини.
• Икономиката. Цената на ензимите за ферментация на мляко е сравнително ниска, което значително намалява разходите за производство на домашно сирене.
• Security. Високите технологии, естествеността, липсата на ГМО правят сирената, произведени от такива компоненти безопасни и здрави.

Процесът на приготвяне на сирене

Друго положително качество на растителните ензими за сирената може да се обясни с тяхната лекота на употреба.

За приготвяне на разтвора обикновено се взема един пакет Super Maya или Meito и се разрежда в чаша вода (250 ml).

След това полученият разтвор се излива просто в подготвеното предварително загрято (но не варено, важно!) Мляко (100 л) и процесът на ферментация вече тече.

Изчакайте малко (20-40 минути), оформете получения съсирек и го изпратете под пресата.

Между другото, не е необходимо да се използва цялото решение наведнъж. Красиво се съхранява в плътно затворен контейнер в хладилника. По този начин е възможно да се приготвят нови, вкусни и пресни видове домашно сирене почти ежедневно. Просто, изгодно и безпроблемно!

Млечна извара: стъпка по стъпка рецепти. Технологията за получаване на зърно и поетапни рецепти за извара от мляко

Сиренето е най-вкусно, защото винаги е свежо и естествено. Можете да го подготвите по различни начини. Качеството на млякото зависи от крайния резултат. Някой харесва тлъсто извара, с мазна структура и някой харесва диетичен продукт, с малко количество мазнини и кисел вкус.

Как да се готви извара за всеки вкус - в детайли в рецептите.

Стъпка по стъпка рецепти за домашно извара от мляко - основните технологични принципи

Сиренето се получава от естествено (цяло) мляко. Както знаете, млякото съдържа естествен млечен протеин - казеин. При температура от 10-12 ° C млякото узрява за 12-15 часа. През това време се променя структурата на протеините, започва процесът на естествена ферментация.

След това млякото се загрява. Има отделяне на серума и образуването на съсирек: под въздействието на температурата казеиновите влакна се сгъват (свиват), изтласквайки течността (серума) от клетките. В производствени условия този процес се нарича пастьоризация. Настъпва при 63-65 ° С в продължение на 20 минути. С повишаването на температурата времето за пастьоризация се скъсява.

Всъщност, коагулацията на млякото се осъществява при по-ниска температура - 40-45 ° C, но в млекопреработвателните предприятия, където се обработват огромни количества млечни суровини, събирани от различни ферми, температурата на пастьоризацията се увеличава поради санитарните стандарти. Когато има абсолютна увереност в спазването на санитарните норми по време на доенето, в стерилността на съдовете и задоволителното поддържане на животното, можете просто да затоплите домашното мляко преди отделянето на суроватката, след което да го извадите от печката и да я оставите да се охлади.

Има модел: колкото по-висока е температурата на пастьоризацията на млякото, толкова по-лошо е качеството на изварата. Ето защо киселото варено мляко никога не образува нормален съсирек, въпреки че, отново при производствени условия, меките сирена се получават от мляко, обработвано чрез високотемпературна пастьоризация. Но за това има специални технологии.

За домашно извара можете да използвате някои индустриални тайни. Някои от детайлите на индустриалната технология за приготвяне на домашна извара от мляко са в стъпка по стъпка рецепти и полезни съвети.

Стъпка по стъпка рецепта за домашно извара от прясно мляко

съставки:

Домашно мляко 3,5 литра (1 бутилка)

Закваска - количеството зависи от вида на ферментиралия млечен продукт или ензим

Калциев хлорид 5% 5 mg (1 ампула)

Процедура за подготовка:

1. Първият етап е нормализирането на млякото. Разбира се, трудно е да се получи мляко с необходимото съдържание на мазнини, като се използват домашни методи, но е възможно процесът да се регулира приблизително. Основното е, че млякото трябва да бъде цяло. Мазнините засягат вкуса и текстурата. Промишлеността произвежда нискомаслено сирене, с масленост 9% и 18%. Изберете Вашата опция и обезмаслете сметаната, ако е необходимо.

2. Изсипете млякото в тенджерата и загрейте до 35-40 ° C.

3. Въведете кваса в топлото мляко и разбъркайте 5-7 минути. Оставете съда на стайна температура. Едновременно се добавя калциев хлорид, за да се ускори коагулацията на млякото.

Обикновено киселото мляко без ферментация се появява в рамките на 7-8 часа. През това време, увеличаване на киселинността, продуктът е обогатен с млечнокисели бактерии, придобива характерен вкус. Това е кисел метод за приготвяне на домашно извара. Той е по-естествен.

Добавянето на заквасена сметана и други млечни продукти ускорява процеса 2 пъти. Заквасена сметана, кисело мляко, суроватка или кисело мляко - това е най-оптималният начин за кисело мляко у дома - тези продукти ще бъдат открити във всеки дом. Само една предпоставка: ферментиралите млечни продукти трябва да се приготвят чрез термостатичен метод, от пълномаслено мляко.

Ако е необходимо, заменете млечните продукти с пепсин или други ензими. Това е вторият, кисело-сирищен метод за приготвяне на домашно извара от мляко, който може да бъде нанесен чрез заместване на заквасения крем с ензима във втората стъпка по стъпка.

4. Когато се появи съсирек, поставете саксията на печката и загрейте отново суровината, като разбърквате при температура не повече от 40-42 ° C. При силно нагряване качеството на изварата ще се влоши. Мазнините и калцийът ще отидат в серума, а съсирекът на сиренето забележимо ще намалее в обем, ще изсъхне. Въпреки това, този вариант е приемлив, но той е аматьор.

5. Разрушете плътния съсирек на малки фракции, за да ускорите отделянето на течността.

6. Поставете сито или сита на тава, чийто капацитет трябва да бъде най-малко 3,5 литра, така че суроватката да не прелива над ръба на съда. Покрийте сито с марля, сгъната в четири слоя и внимателно, постепенно се изсипва ферментиралото мляко.

7. Когато основният обем на суроватката се източи, завържете краищата на марлевата салфетка и го окачете върху тенджерата за известно време, за да запечатате китката на сиренето и отстранете излишната влага от продукта.

От определеното количество домашно приготвено мляко можете да получите 350 - 400 г прясно извара.

Стъпка по стъпка рецепта за домашно кисело мляко

съставка:

Случва се, че млякото вече е кисело и то трябва да бъде "пуснато в действие". Ако продуктът не е варен, то той е доста подходящ за правене на домашно извара. За това мляко не се изискват специални добавки.

Получаване:

1. Киселото мляко трябва да се нагрява. Когато температурата се повиши до 40 ° C, млечният протеин се коагулира. Всичко това вече беше описано по-горе, в основните технологични принципи за получаване на извара от мляко.

2. Следващата стъпка е отделянето на серума. Също така, както в първата стъпка по стъпка рецептата, поставете цедка на тиган с подходящ размер и изсипете затопленото кисело мляко през марлевия слой.

3. Оставете суроватката да изтече до необходимото ниво на влага на изварата. Можете да оставите извара в тази позиция и да ускорите процеса на отделяне на суроватката, като я окачите в марля.

Стъпка по стъпка рецепта за домашно извара от мляко (с лимонов сок)

Това е една стъпка по стъпка рецепта за приготвяне на "панир", индийско извара от мляко. Индианците използват кисел плодов сок, за да коагулират казеин - получават се домашно сирищно сирене с деликатен вкус и гъста консистенция. Това сирене не е солено, като сирене или фета, така че прилича повече на извара.

съставки:

Лимонов сок 100 мл

Процедура за подготовка:

1. Нагрявайте домашно мляко до 40-50 ° C.

2. Изстискайте сока от пресен лимон.

3. Изсипете го в тънък поток на ръба на съда върху печката, като разбърквате млякото в една посока.

4. Не спирайте разбъркването, докато не се образуват плътни съсиреци.

5. Оставя се масата да се охлади и се прецежда през слой от марля, положен върху чешмата. Можете да изместите съсирека в марля с помощта на скимери.

6. Завъртете ръбовете на марлята към центъра. Поставете чиния върху масата на сиренето и буркан с вода. Сиренето трябва да се натисне.

7. Прехвърлете завършената глава в плътно прилепнал контейнер. Да се ​​съхранява в хладилник за зреене в продължение на 10-12 часа. Paneer при сервиране нарязани на парчета. Той е много добър за приготвяне на салати и десерти, като пълнеж за кнедли и пайове.

На етапа на загряване на млякото, можете да добавите билки и подправки, за да получите оригинална закуска. Горещ пипер, чесън, смлян кориандър, кардамон, мента ще направят.

Стъпка по стъпка рецепти за домашно извара от мляко - съвети и тайни

Не всяка домакиня има лактометър за определяне на съдържанието на мазнини в млякото. Има решение: можете приблизително да определите процентното съдържание на мазнини по обем. Например: в бутилка - 3 литра мляко. Сложете го в хладилника за една нощ. До сутринта мазнините ще се надигнат, тъй като молекулите му са по-леки и по-големи от течности. Мазната маса има леко кремав нюанс и се различава по цвят от бяло мляко. Остава да се измери количеството на мастната маса и да се определи процентното съотношение на млякото и мазнините. Ако бутилката, с обем от 3 литра, третата част - мазнини "инча", млякото има съдържание на мазнини от около 10%. Това е добър показател за качеството на млякото.

Домашно краве мляко има най-високото съдържание на мазнини в студения сезон, когато животните се прехвърлят в зимно жилище. В такова мляко съдържанието на мазнини достига 12%. Ако трябва да се готви ниско съдържание на мазнини извара, сложете млякото в хладилника за 7-8 часа, след това извадете крема - суровината на сиренето е готова.

За да се ускори коагулацията на млечния протеин, добавете калциев хлорид към суровото мляко. Тази добавка се използва в млечната промишленост. Тя ви позволява да увеличите количеството извара, обогатява млечните продукти с калций, който се превръща в суроватка по време на пастьоризация на млякото. Калциевият хлорид е евтино лекарство, което се отпуска във всяка аптека без рецепта. На литър мляко е достатъчен 0,5 ml 5% разтвор. Това е буквално 2-3 капки от разтвора. Хлоридът е абсолютно безвредно лекарство, но не трябва да го злоупотребявате. Както казва великият лечител, лекарството се различава от отрова само с дозировка.

Козе мляко е много ценен и диетичен продукт. Той съдържа по-малко мазнини от кравето мляко, но коагулацията в козето мляко е по-ниска поради особеностите на структурата на млечния протеин. Качествено домашно сирене от козе мляко може да се получи само с помощта на киселинно-сирилен кисел метод.

Млечната промишленост произвежда извара от преработено (сухо) мляко, обезмаслено мляко, но тези методи за домашно сирене са сложни и изискват използването на специални домакински уреди и уреди.

Ензимна извара

Сиренето е почти национален руски продукт, в много страни отсъства. Но нашето познание за него често е толкова незначително, колкото и неговата собствена история. Какво все още е извара? Как да се изчисли фалшив?

Беше направена тестова покупка на извара. Резултатите от лабораторния анализ шокират дори експертите, които са свикнали с всичко. От трите проби от извара, само един има право да се нарича този продукт!

В две проби от млечна мазнина не се открива, всички мазнини се заменят с най-евтините растителни масла, кокосови и палмови. По закон такъв продукт трябва да се нарича „растително-кремообразна маса“.

Според ГОСТ, извара се произвежда само от краве мляко и бактериална закваска.

Изчисляване на фалшив може да бъде у дома.

Достатъчно е да изпуснете йода върху продукта.

• Небесно синьото е знак за фалшивост.
• Ако сиренето е оцветено в червеникаво-кафяв оттенък, това показва, че това е истинско извара.

Нашата препратка

(I) ферментирал млечен продукт, получен чрез използване на ферментиращи микроорганизми - лактококи или смес от лактококи и термофилни млечни стрептококи - и

(Ii) методи на коагулация с киселинен или кисел-сирищен протеин

(III) последващо отстраняване на серума чрез самопресоване, пресоване, центрофугиране и (или) ултрафилтрация.

Това е официалното определение на продукта, дадено във Федералния закон "Технически правила за млякото и млечните продукти".

I. ЗАКОНА ЧРЕЗ БИТКАТА

За удобство разделихме дефиницията на три блока. Да започнем с първото. Сигурен съм, че малко хора броят извара в категорията кефир и кисело мляко. Но това е истински млечен продукт. И този факт е ясно положителен: в изварата трябва да има и пробиотици - добри бактерии. Какъв вид? В определението те се дават - това са млечнокисели бактерии и стрептококи. И в този смисъл, извара е най-близката роднина на кисело мляко и заквасена сметана, те съдържат същите бактерии. Вярно е, че концентрацията им в изварата е малко по-малка.

II. КРЪВ С МЛЯКО

Във втория блок се казва, че при производството на извара, в допълнение към ферментирането на млякото с бактериален фермент, също е необходимо да се извършва коагулация на протеини с киселинен или киселинен фермент. Какво е това и как се прави?

По принцип за производството на извара са достатъчни само млякото и ферментацията. Така наскоро те бяха направени от нашите родители в тяхната кухня. Заквасена сметана или кисело мляко обикновено се използва като стартер, тъй като тези млечни продукти съдържат точно същите бактерии. Но понякога извара се получава от самото мляко. Факт е, че застоялото мляко се е превърнало в кисело, защото в него имаше много такива бактерии. Сега всички са убити в процеса на стерилизация. А понякога, дори и в млякото, има незаконно добавяне на каквато и да е химия за нейното запазване, за да не се обърне кисело. Ето защо, извара от него не винаги може да се направи дори с квас.

От всичко това има едно интересно заключение: извара, направена само с квас, обикновено се прави от висококачествено добро мляко. И това, като правило, нежен приятен продукт с лека киселинност.

Когато в тези не много далечни времена млякото започна да се превръща в кисело мляко, то вече беше първият етап в производството на извара. Тя трябваше да бъде леко затоплена и процесът на киселинна коагулация на млечните протеини, или в руската формулировка, започнал да се проявява много бързо. В резултат на това се образува съсирек от протеинови "люспи". Движещата сила на този процес са киселините, които се образуват от млечната захар, когато млякото е кисело чрез действието на квас.

В производството, за разлика от кухните, процесът на разпръскване често се ускорява и стимулира. За тази цел са използвани калциев хлорид и ензими с сирищна ферментация.

Калцият сам по себе си причинява коагулацията на протеина, за да образува съсирек (между другото, той работи по подобен начин в кръвта, причинявайки агрегация на протеини и образуването на кръвни съсиреци, използва се по-рано за кървене).

Вторият метод е добавянето на сирищни ензими. Преживните животни имат няколко стомаха, единият от които се нарича сироп. Съдържа много пептидази - ензими, които разграждат протеините. По време на този процес възниква тяхното копиране. Този метод е по-древен и широко използван в историята на производството на сирене. Добре е, защото в процеса на ферментация се образуват много вещества, които оказват благоприятен ефект върху вкуса и аромата на сирената и изварата. И такава извара също често е доста добра. Добавянето на просто калций не добавя никакви допълнителни аромати и мнозина смятат, че такова "калцинирано" извара се оказва малко кухо.

ТЪРГОВСКА ПАУЗА

Възможно и необходимо е да се разграничат всички тези видове извара, в зависимост от триковете на производството. Например, аз се опитвам да си купя сирене направено без калций, и аз като всички други методи. Така че нека да формулираме няколко правила за избора на извара в магазина.

Сиренето е от четири вида, в зависимост от метода на производство. Те могат да бъдат определени от състава, посочен на етикета. Ето класически примери с илюстрации на специфични композиции.

Тип 1 - използва се само бактериален стартер.

Нищо, освен квас и мляко (или тези компоненти, от които се произвежда мляко) не трябва да се включва в състава.

Тип 2 - като се използва стартер с калций.

Към предишните компоненти, типични за вида 1, се добавя калциев хлорид. Тук е типичният състав на такова истинско извара: приготвено от обезмаслено мляко, пълномаслено мляко с помощта на закваска за извара и калциев хлорид.

Третият тип - с използването на квас и сирище.

В този продукт, освен дрождите и млечната база, има и сирище. Понякога се обозначава като ензим от млечни съсиреци от животински произход. Думата "животно" е от ключово значение.

Тип 4 - смесено извара, използвайки закваска заедно с калциеви и сирищни ензими.

В това извара е всичко: млечна основа, закваска, калциев хлорид и ензим.

Мляко в състава на извара често е "разредено" с всякакви неща. Рядко, когато съставът изглежда прост и ясен: пълномаслено мляко (или нормализирано мляко) + дрожди + сирище. Често млечната база се състои от много компоненти: обезмаслено мляко, сметана, вода, суроватка, мътеница и накрая, мляко на прах. Да, може да се използва в производството на извара, а много производители честно пишат: „Произведено от сухо мляко“.

Оттук и най-простото първо правило за млякото: най-доброто извара се прави без мляко на прах. И това не е само за вкуса, производителите вече са в състояние да направят това, така че да не можете да предположите дали има изцедено мляко на прах. В процеса на сушене на млякото, съдържащият се в него холестерол се окислява и се превръща в оксихолестерол - това е най-вредната форма на известното вещество, което плаши целия свят и принуждава милиони хора да приемат хапчета, които го намаляват. Така че, ако те действат на нормален холестерол, то тогава е абсолютно безопасно за окисление. И колкото по-малко вие и най-важното, децата ви ядат мляко на прах, толкова по-добре.

Второто правило за млякото: колкото по-лесно е млякото, толкова по-добре. Опитайте се да си купите извара от нормално мляко или пълномаслено мляко.

Някои производители дори се опитват да представят такива „игри“ с мляко като предимства. Добър пример в темата е „Селско сирене със сирене”, произведено от специално „висококачествено” мляко. Всъщност, такова мляко не съществува, по-точно, цялото мляко е върхът: в него има млечна мазнина, която се превръща в крем, когато се издига на повърхността. Следователно, едно от имената на крема - върховете. И така, че фокусът на този фокус е ясно за вас, погледнете в състава на такава извара: тя се основава само на смес от обезмаслено мляко и сметана. И подобни продукти в продажба в насипно състояние.

III. Под пресата

Но обратно към определението на извара. Той казва, че след коагулацията на белтъка за получаване на извара, суроватката се отстранява "чрез самопресоване, пресоване, центрофугиране и / или ултрафилтрация." Това е задължителен и заключителен етап в производството на извара. Коагулираният протеин е наситен с течност и трябва да бъде отстранен. Къщите в кухнята обикновено се самонатискаха (поставиха коагулирания съсирек в гевгир на няколко слоя марля) или притискаха - висеше чанта с тензух със сирене, леко усукана. Когато суроватката (вода с някои соли и разтворими протеини) се изцеди, тя беше извара.

Учените отдавна не са дали почивка на загубата на най-здравословния протеин и са изобретили извара не за да изстискат, а да преминат през ултратънките филтри. В резултат на това в него остава много повече протеини. Тази извара също се продава, но обикновено за бебешка храна. Тя се нарича "извара-DM". Това се случва рядко, но ако видите, аз ви съветвам да опитате. Той е много нежен и приятен на вкус. Вероятно много хора го помнят през 80-те - тогава в Москва произвеждаха малки дълги пластмасови корита, покрити със сребристо фолио за детска храна. Това беше ултрафилтрационната извара. Сега си спомням, че се продава като „Curd-DM“.

ПОТРЕБИТЕЛСКО - НЕ СЪЗДАТЕЛНО

Най-скъпо в извара е млякото, а най-скъпото в млякото е мазнината. Изгодно е да се изолира от млякото и да се превърне в масло, а на негово място да се въведат евтини растителни масла. Трябва да се разбира, че обикновено те не са първи или втори пресовани масла, а са сериозно преработени. Това се прави така, че те да се държат приблизително по същия начин като истинската млечна мазнина: така че техните температури на топене и замръзване не се различават, така че да се смесват добре с нискомаслени млечни съставки и др. и т.н. Само по този начин те стават невидими за нас, купувачите, в състава на млечните продукти, включително и извара. Последният много често е фалшифициран чрез замяна на масло с палмово или друго, също обработено, растително масло.

Напоследък това беше просто катастрофа: подобно „вегетарианско“ сирене се продаваше като реалност - пишеше „Варено сирене“ на опаковки. Сега това е забранено, но самият продукт на извара все повече се освобождава. Въпреки че не излиза без измама: потребителят винаги се опитва да го убеди, че пред него все още има извара, а не друг продукт. Използвайте за тези различни трикове. Например, ако „Сиренето“ винаги е отбелязано на голямо етикетче, тогава надписът „Котлетен сирене“ е скрит някъде далеч и е донесен фино.

Друг трик: опаковката на "продукта" го прави много подобен на извара, докато се смеси. И, разбира се, се използва игра с думи. Ако „сиренето“ е невъзможно, може да се направи нещо подобно, например „извара“. Всъщност това също е невъзможно, но тъй като никой не го контролира сериозно, това е възможно.

Друг метод: да се нарече такъв продукт традиционен, класически или домашен. Ние автоматично приписваме тези характеристики само на извара, защото не може да се приготвя домашен сирене, произведено от палмово масло, и със сигурност не е класическа или стара традиция.

Не растителни компоненти, особено растителни мазнини, в извара не може да бъде.

ТРАНСГЕН е безсмислен

Наскоро на пазара се появи и неконвенционален изварен продукт. Много е подобно на извара, а в него няма капка растителна мазнина. Но името "Curd" на етикета няма да намерите. Вместо това най-често се използва думата „извара“, която вече ви е позната (в регламентите за мляко няма ясно определение на този термин и се използва от всички, които го чувстват). Тук е състава на една от тези "извара нежни 2% мазнини": обезмаслено мляко, мая, млечно-съсирващ ензимен препарат от микробен произход.

На пръв поглед изглежда, че това е истинско извара: мляко + фермент + ензим. Това са типични съставки за извара.

Защо се нарича „извара”? Дяволът е в подробностите. Обърнете внимание на произхода на ензима. Това не ви е познато на сирище или животински ензим - ензим от микробен произход.

Какво означава това? Този ензим не е изолиран от стомаха на животните, а се синтезира от специално разработени бактерии. Като правило, генетично модифицирани микроорганизми. Тяхното споменаване в официалната дефиниция на извара не може да бъде намерено през деня с огън. А това означава, че нещо, направено с участието им, не може да се нарече извара - това е един от многото извара. Възможно е някой ден такива микробни ензими да бъдат разрешени официално, като се направят промени в дефиницията на извара. Но би било по-добре, ако това не се случи. Между другото, при производството на сирене, тези ензими вече са одобрени и разрешени.

КРЪБЪТ НЕ МОГАТ

Друго парадоксално нещо, което се случва с извара, са консерванти. Изглежда, че това е жив ферментирал млечен продукт. Къде могат да бъдат в нея? Но тези "консерви" днес се продават много. Тук е само един типичен пример за много скъпо сирене, което ни донесе от Балтийско море.

Калиев сорбат не е най-вредният консервант, но за извара все още е глупост. Съгласно ГОСТ Р 52096-2003 „Варено сирене. Технически условия “не могат да се използват консерванти. Но тук те започнаха да проникват в продуктите според ТУ. Това изглежда като цяло в млечните разпоредби. Там употребата на консерванти не е специално посочена. Може би това се използва като вратичка от някои производители.

Материал, изготвен от докторанта Александър Телегин,

снимка на Татяна Павлова

3 (942) от 10 януари 2012 г.

Публикувано от: Admin на 06/06/2012 в 06:41