Картофено пюре, рецепти, технология за готвене, условия и периоди на съхранение, оставете.

или маргаринова маса

Тегло на цвят
лук

с яйце и масло

Белени картофи се варят във вода със сол, докато се варят, водата се изцежда, картофите се сушат. Варени горещи картофи се втриват чрез машина за триене. Температурата на избърсаните картофи не трябва да бъде под 80 ° C, в противен случай картофеното пюре ще бъде вискозно, което рязко влошава нейния вкус и външен вид. В горещите картофено пюре, като се разбърква постоянно, добавете в две или три дози горещо варено мляко и разтопена мазнина (I, II колони). Сместа се разбива до пухкава гладка маса.

Картофените пюре се разделят, на повърхността се нанася модел, поръсва се с разтопено масло или се подправя лук или твърдо сварени яйца, предварително смесени с разтопено масло, и се поръсва със зеленина. Маслото може да се подава отделно.

Изискване за качество. Консистенцията е гъста, пухкава, еднаква, без парчета незащитени картофи. Цвят от кремав до бял, без тъмни включвания.

Срок на годност - marmite не повече от 2 часа.

Голунова Л.Е. Събиране на рецепти от ястия и кулинарни продукти за кетъринг. Санкт Петербург: Профикс, 2003.

Технология на готвене. Име на продукта: картофено пюре;

Номер на рецепта: 206

Име на продукта: картофено пюре

Изисквания за качество

Технология на готвене

Зеленчуците се сортират, измиват и почистват. Обелените зеленчуци отново се измиват в питейна вода в продължение на най-малко 5 минути на малки порции, като се използват струйник, мрежи.

Не е разрешено предварително накисване на зеленчуци.

Обелените корени, за да се избегне потъмняване и изсушаване, могат да се съхраняват в студена вода до 2 часа.

Нарязаният нарязан лук и моркови се нанасят с мазнини, прибавят се доматен сос и се оцветяват за още 10-15 минути.

Пресятото пшенично брашно се пренася при температура от 150-160 ° С, като се разбърква от време на време, в готвени ястия или на печене във фурна в слой от не повече от 4 см преди закупуване на светло кафяв цвят.

Охлажда се passerovka охлажда до 70-80 ° C се разрежда с топла бульон или вода в съотношение 1: 4, старателно се разбърква и се инжектира в кипяща бульон или вода, след което зеленчуци, задушени с доматено пюре се добавят и варени при ниско кипене, докато готов. В края на готвенето добавете сол, подправки. Филтрирайте соса, като разтрийте варените зеленчуци в него и отново го оставете да заври.

Температура на подаване + 60... + 65 ° С.

Външен вид: хомогенна неслоифицирана маса.

Консистенция: вискозен, полу-течен, еластичен.

Вкус: умерено солено, доматено пюре, лук и моркови.

Мирис: зеленчуци в комбинация с доматено пюре.

Технологична карта № _8__

Името на колекцията от рецепти: Събиране на технологични стандарти, рецепти на ястия и кулинарни изделия за предучилищни учебни заведения, в 2 части. Доц. Коровка Л.С., ст.н.с. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004

Технология на картофено пюре

ИЗХОД: 210 2100 6300 10500

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПОДГОТОВКА: Белени картофи се варят във вода със сол, докато се варят, водата се изцежда, картофите се сушат. Варени горещи картофи се втриват чрез машина за триене. Температурата на избърсаните картофи не трябва да бъде под 80 ° C, в противен случай картофеното пюре ще бъде вискозно, което влошава вкуса и външния му вид. В горещите настъргани картофи, като се разбърква непрекъснато, добавете в две стъпки горещо сварено мляко и разтопена мазнина (1.2 колони). Сместа се разбива до пухкава гладка маса.

Картофените пюре се разделят, на повърхността се нанася модел, поръсва се с разтопено масло, или се подправят лук или твърдо сварени яйца, предварително смесени с разтопено масло, и се поръсват с билки. Маслото може да се подава отделно.

Изисквания за качество:

Външен вид: пухкави, не лепкави

Съвместимост: гъста, буйна, равномерна, без парчета незащитени картофи

вкус: специфична за това ястие

Мирис: варени картофи с мляко

цвят: от крем до бяло, без тъмни включвания

Картофено пюре №58

Името на ястието: картофено пюре

Технологична карта (рецепта) №58

Вид лечение: Готвене

Рецепта (оформление на храна) на 100 грама нетна храна:

Варени картофи

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на съда (витамини, микроелементи): t

Препоръчителна изходна храна за хранене на децата за 1 хранене (грама):

Технологична карта на готвене в предучилищна възраст:

Връщане към списъка с храни: ВТОРИ БЛЮДА

Тази рецепта можете да изтеглите във всяка програма от серията Power:
Първо запишете рецептата във файл и след това я заредете в програмата. инструкция

Искате отстъпка за детската градина: Храна?
Научете повече тук.

* Забележка: тук например се дава теглото само на някои продукти, всички данни са дадени изцяло в предложената програма "Детска градина: Храна".

Картофено пюре, полуфабрикат за кафе (TTK0534)

Техническа и технологична карта № Картофено пюре, полуфабрикат за кафе (СР-рецепта № 296)

Издателство Киев "А.С.К" 2005

Тази техническа и технологична карта се отнася за картофено пюре, полуфабрикат за кафе, произведен в името на обекта, града.

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за производството на картофено пюре, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

1. Технология на приготвяне Картофено пюре, полуфабрикат за кафе
   

Белени картофи се измиват обилно в студена вода. Малки и средни клубени са оставени непокътнати, а големите са нарязани на половина или на 4 части. Картофите се поставят във вряща солена вода (0,6-0,7 л вода на 1 кг картофи). Нивото на водата трябва да бъде с 1-1.5 см над нивото на картофите. Готовността на картофите се определя от пиърсинг. Когато картофите се варят, източете водата, разтрийте картофите горещо.

Искате ли най-новата колекция от рецепти?

Изсипете мляко и сметана в тенджера, добавете маслото, топлина. Постепенно добавете нагрятата сметана с млечен крем към картофеното пюре, разбийте.

1. Характеристики на готовите ястия Картофено пюре, удобна храна за кафе
   

Външен вид - бита хомогенна маса без бучки от жълтеникав цвят.

Вкус - ястието има вкус на варени картофи, масло, мляко.

Мирис - ястието има вкус на варени картофи, масло, мляко.

1. Изисквания за проектиране, продажба и съхранение на картофено пюре, полуготови продукти за кафене
   

Картофените пюре се приготвят, ако е необходимо. Допустимият срок на годност на картофено пюре, според SanPiN 2.3.2.1324-03 при температура + 2 + 4 градуса С, не повече от 24 часа след края на процеса.

Микробиологичните показатели на картофено пюре трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01.

Технология на картофено пюре

Маршрут (рецепта)

Технологична карта № 213 Име на продукта: Пюре от картофи 2 бр

Номер на рецепта: 109

Името на колекцията от рецепти:

Могилен МП Събиране на рецепти от ястия и кулинарни продукти за храна

деца в предучилищните образователни институции. "

Потребление на суровини и полуготови продукти

Химичният състав на това ястие

Миньор. вещества mg

Енергетиката. стойност, ккал

Технология на готвене: Картофите се обелват, измиват, пълнят с гореща вода, осоляват се и се варят в продължение на 15-30 минути, затварят се с капак. Бульонът се източва, картофите се изсушават и се втриват горещо. Добавете горещото мляко, маслото и разбийте добре.

Технологична карта № 214

Наименование на продукта: Картофи, печени в сметана 1 b.

Номер на рецепта: 110

Името на колекцията от рецепти:

Могилен МП Събиране на рецепти от ястия и кулинарни продукти за храна

деца в предучилищните образователни институции. "

Потребление на суровини и полуготови продукти

Химичният състав на това ястие

Миньор. вещества mg

Енергетиката. стойност, ккал

Технология на приготвяне: Нарязаните белени картофи се нарязват на малки парченца (кубчета), варят се до приготвяне, изважда се водата и се поставя върху тава, излива се със заквасена сметана, поръсва се с настъргано сирене, масло с масло и се пече до златисто кафяво.

Сос: прехвърляме брашното с част от маслото на светложълт цвят, постепенно разтваряме бульона, добавяме заквасена сметана и готвим 15-20 минути.

Технологична карта № 215

Име на продукта: Печени картофи в заквасена сметана 2 sp.

Номер на рецепта: 110

Името на колекцията от рецепти:

Могилен МП Събиране на рецепти от ястия и кулинарни продукти за храна

деца в предучилищните образователни институции. "

Потребление на суровини и полуготови продукти

Химичният състав на това ястие

Миньор. вещества mg

Енергетиката. стойност, ккал

Технология на приготвяне: Нарязаните белени картофи се нарязват на малки парченца (кубчета), варят се до приготвяне, изважда се водата и се поставя върху тава, излива се със заквасена сметана, поръсва се с настъргано сирене, масло с масло и се пече до златисто кафяво.

Сос: прехвърляме брашното с част от маслото на светложълт цвят, постепенно разтваряме бульона, добавяме заквасена сметана и готвим 15-20 минути.

Технологична карта № 216

Име на продукта: Картофи, задушени с лук и домат 1 бр

Номер на рецепта: 111

Името на колекцията от рецепти: Поляковски И.И. "Събиране на технологични карти, рецепти на ястия и кулинарни продукти

за предучилищни образователни и детски здравни заведения ". Г. Уфа

Потребление на суровини и полуготови продукти

Химичният състав на това ястие

Миньор. вещества mg

Енергетиката. стойност, ккал

Технология на приготвяне: Белени картофи се нарязват на малки парченца, поставят се в тенджера, покриват се с вода, така че да се покрият напълно. Нарежете лука, запържете в масло, добавете домат и се запържва за още 5-6 минути, след това комбинирайте лука с картофи, сложете дафинов лист, затворете капака и оставете да къкри до омекването.

Технологична карта № 217

Име на продукта: Картофи, задушени с лук и домати 2 bp

Номер на рецепта: 111

Името на колекцията от рецепти: Поляковски И.И. "Събиране на технологични карти, рецепти на ястия и кулинарни продукти

за предучилищни образователни и детски здравни заведения ". Г. Уфа

Потребление на суровини и полуготови продукти

Химичният състав на това ястие

Миньор. вещества mg

Енергетиката. стойност, ккал

Технология на приготвяне: Белени картофи се нарязват на малки парченца, поставят се в тенджера, покриват се с вода, така че да се покрият напълно. Нарежете лука, запържете в масло, добавете домат и се запържва за още 5-6 минути, след това комбинирайте лука с картофи, сложете дафинов лист, затворете капака и оставете да къкри до омекването.

Технологична карта № 218

Наименование на продукта: Кнедли с картофи 1 б.

Номер на рецепта: 112

Името на колекцията от рецепти: Поляковски И.И. "Събиране на технологични карти, рецепти на ястия и кулинарни продукти

за предучилищни образователни и детски здравни заведения ". Г. Уфа

Потребление на суровини и полуготови продукти

Химичният състав на това ястие

Миньор. вещества mg

Енергетиката. стойност, ккал

Технология на готвене: Пригответе тестото за кнедли. За мляно картофите се вари, изсипете бульон, избършете картофите горещо, смесено с лук, нежно приготвени. Формовани кнедли и варени в подсолена вода, пуснете с масло.

Технологична карта № 219

Име на продукта: Кнедли с картофи 2 sp.

Номер на рецепта: 112

Името на колекцията от рецепти: Поляковски И.И. "Събиране на технологични карти, рецепти на ястия и кулинарни продукти

за предучилищни образователни и детски здравни заведения ". Г. Уфа

Потребление на суровини и полуготови продукти

Химичният състав на това ястие

Миньор. вещества mg

Енергетиката. стойност, ккал

Технология на готвене: Пригответе тестото за кнедли. За мляно картофите се вари, изсипете бульон, избършете картофите горещо, смесено с лук, нежно приготвени. Формовани кнедли и варени в подсолена вода, пуснете с масло.

Номер на технологична карта 220

Наименование на продукта: Розово зеле 1 sp

Номер на рецепта: 113

Наименованието на колекцията от рецепти: Методически материали "Организация на бебешка храна в предучилищни институции" изд. академик

RANS доктор мед. Науки И.Я.Кон.

Потребление на суровини и полуготови продукти

Химичният състав на това ястие

Миньор. вещества mg

Енергетиката. стойност, ккал

Технология на готвене: Нарежете зеле, задушете с мляко, налейте грис в готово зеле, разбъркайте добре и гответе за 5 минути, приготвяме и добавяме половината от броя на яйцата. Настържете моркови, задушете, разбъркайте с варен ориз и стафиди, сложете зеле върху мокра салфетка с слой от 2-3 см дебелина, сложете моркови в средата, увивайте ролката, която слагаме върху печене, намазва се с масло, навиваме върху остатъците от печене, намазваме с масло, навиваме върху останалите яйца и се печем.

Технологична карта № 221

Наименование на продукта: Розово зеле 2 sp

Номер на рецепта: 113

Наименованието на колекцията от рецепти: Методически материали "Организация на бебешка храна в предучилищни институции" изд. академик

RANS доктор мед. Науки И.Я.Кон.

Потребление на суровини и полуготови продукти

Химичният състав на това ястие

Миньор. вещества mg

Енергетиката. стойност, ккал

Технология на готвене: Нарежете зеле, задушете с мляко, налейте грис в готово зеле, разбъркайте добре и гответе за 5 минути, приготвяме и добавяме половината от броя на яйцата. Настържете моркови, задушете, разбъркайте с варен ориз и стафиди, сложете зеле върху мокра салфетка с слой от 2-3 см дебелина, сложете моркови в средата, увивайте ролката, която слагаме върху печене, намазва се с масло, навиваме върху остатъците от печене, намазваме с масло, навиваме върху останалите яйца и се печем.

Технологична карта № 222

Наименование на продукта: Капуст със зеле 1 бр

Номер на рецепта: 114

Наименованието на колекцията от рецепти: Методически материали "Организация на бебешка храна в предучилищни институции" изд. академик

Курсова работа (оформление) Технология за готвене "Картофено пюре"

Център за обучение на капитали
Москва

Заглавие на тема ……………………………………………………………. 2.1 Кратко описание на фирмата....... p16 2.2 Мерки за безопасност …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. История на ястието ………………………………………………...page 20-22 2.5 Схема за подготовка на съда ………………………………… 23-24 2.6 Технологична карта …………………………………………………. страница 25 2.7 Инвентаризация ……………………………………………………………. страница 26 2.8 Прибори за сервиране ……………………………………………………. 27-28 2.9 Технология на приготвяне ……………………………………. страница 29 2.10 Изчисляване на съда ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. семинари ………………………………………………………….p 32-33

Референции ………………………………… 35

Технологичният процес на производство на кулинарни изделия се състои от редица етапи и операции, включително приемане и съхранение на суровини, както и производството на готови ястия и продукти и тяхното изпълнение. Всички операции на технологичния процес, студентите изпълняват на практика.

Всички технологични процеси се разглеждат в единство с физико-химичните промени, които настъпват в продуктите по време на първичната и топлинна обработка.

От особено значение е познаването на теорията на рационалното хранене при прехода за напускане на комплексна закуска, обяд и вечеря, менюто на което трябва да осигури не само хранителната енергийна стойност, но и неговия количествен състав за съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, правилното съотношение на захари, нишесте, фибри, минерали, витамини и други компоненти на храната.

Хранителните продукти и готовите кулинарни продукти с неправилна обработка, нарушаването на срока на годност могат да служат като средство за развитие на микроорганизми, поради което е необходимо стриктно да се спазват установените санитарни правила при подготовката, съхранението и продажбата на готови храни.

Когато се приготвят продукти, в тях се извършват сложни физични и химични процеси, без знанието за които е невъзможно да се изберат рационални режими на преработка, да се намали загубата на хранителни, ароматни, вкусови вещества и да се подобри качеството на храната. Предприятията за обществено хранене са оборудвани с механична, хладилна и термична техника с газово, електрическо и парно отопление. За постигане на висока производителност, подобряване на културата на обслужване не може да бъде без познаване на основите на организацията на кетъринга.

Технологията на готвене - готвене изследва рационалните начини за механична и топлинна обработка на продуктите, за да приготви ястия и кулинарни продукти в условията на масово производство. Тя се основава на традициите на народната кухня, опита на професионалните готвачи, постиженията на науката и технологиите. Производството на кулинарни продукти в съвременното кетъринг предприятие е сложен технологичен процес, който се състои от поредица от последователни операции в хранителната промишленост, готвенето и готвенето.

Ястието е комбинация от хранителни продукти, донесени до кулинарна готовност, порционни, декорирани и готови за ядене.

Кулинарният продукт е хранителен продукт или комбинация от продукти, доведен до кулинарна готовност, но изискващ малко топлинна обработка под формата на отопление, порциониране и обработка. В зависимост от организацията на технологичния процес, предприятията за обществено хранене се разделят на работници, суровини и дресинг на кучета, работещи върху полуготови продукти.

Суровините са продукти, предназначени за готвене; полуготови продукти - продукти, които са преминали един или няколко етапа на кулинарна обработка без да бъдат подложени на кулинарна готовност, предназначени за по-нататъшна преработка и производство на ястия и кулинарни продукти и неподходящи за директна консумация. В зависимост от метода на обработка, полуготовите продукти могат да имат различна степен на готовност. Полуготовият продукт с висока степен на готовност се нарича полупродукт, който е преминал частично или пълно механично или термично или химично третиране, както и комбинация от полуготови продукти, от които се получава чиния или кулинарен продукт с минимален брой технологични операции.

Готвенето е тясно свързано с дисциплините като науката за хранителните продукти, основите на физиологията на храненето, хигиената и хигиената, производствената организация, технологичното оборудване на кетъринга, както и химията и физиката. Качеството на приготвената храна зависи до голяма степен от използваните суровини. Ето защо, изследването на мърчандайзинг на хранителни продукти е необходимо да се проучи качеството на продуктите, правилното съхранение и да се определят най-рационалните начини за тяхната обработка. Готвачът трябва да знае основите на физиологията на храненето. Това ще му помогне най-правилно да провежда технологични процеси на производство на полуготови продукти, кулинарни продукти и готови ястия с цел максимално запазване на хранителните вещества в тях и получаване на висококачествени продукти. В случай на нарушаване на технологичните процеси, срока на годност на суровините и готовите продукти може да възникне хранително отравяне. Ето защо, при подготовката и продажбата на готови храни, главният готвач е длъжен да знае и стриктно да спазва изискванията за хигиена и хигиена. Главният готвач трябва да познава химията и физиката, тъй като при готвенето продуктите се подлагат на физически, химични и биохимични процеси, които пряко влияят върху качеството на готовите ястия. Познаването на икономиката и основите на производствената организация допринася за по-висока производителност на готвачите и подобряване на културата на обслужване на клиентите. И накрая, работата на готвача в кетъринга е свързана с използването на механично, термично и хладилно оборудване. Ето защо, готвачът трябва да бъде добре запознат с устройството и правилата за работа на различни машини и устройства. Всички продукти в общественото хранене се изработват в съответствие с одобрените колекции от рецепти от ястия и кулинарни продукти, в които се произвежда списък и количествен състав на продуктите, използвани за готвене и кулинарни продукти. Нормите на потребление на суровини, производството на полуфабрикати в готовите колекции са задължителни за всички кетъринг предприятия. Индустриализацията на производството, подобряването на рецепти, производството на нови видове продукти от хранително-вкусовата промишленост и селското стопанство налагат периодично усъвършенстване и преразглеждане на колекции от рецепти на ястия с цел разширяване на гамата от кетъринг продукти. Важни регулаторни документи за предприятията за кетъринг са също и индустриалните стандарти, техническите условия и технологичните инструкции, които се използват за съставяне на колекции от рецепти. Неотдавна ролята на професионалното образование се увеличи значително, с повишени изисквания за обучение на квалифициран персонал за системата за обществено хранене. Изкуството на готвенето се корени в онези времена, когато първобитният човек първоначално се опита да подобри вкуса на храната, която консумира. През вековете, с растежа и подобряването на кулинарните способности, рецептите за индивидуални ястия се умножават и претърпяват значителни промени.

Развитието на готвенето е силно повлияно от фактори, свързани с географското разположение на страните, културата и традициите на хората, които ги обитават. Тъй като бариерите между етническите групи изчезнаха, на готвачите от много националности беше дадена възможност да подобрят уменията си и да обменят опит.

Трябва да се отбележи, че в момента границите между кухните на различните страни са станали много по-неясни. Въпреки това, описвайки метода на приготвяне на всяко ястие, ние го определяме условно като френски, корейски, австралийски или някаква друга кухня.

Сред всички ястия, в създаването на които работят хиляди майстори и любители готвачи, се открояват тези, които трябва да присъстват в ежедневното меню на всеки човек. Това са първите ястия, които са много вкусни и допринасят за подобряване на стомаха и другите храносмилателни органи.

Често картофено пюре и се използва като гарнитура. Думата "гарнитура" дойде при нас от френски през 19-ти век и произлиза от глагола "украсявай, оборудвай".

За приготвянето на гарнитури се използва широка гама от продукти: зърнени храни, бобови растения, макаронени изделия, картофи, зеленчуци, гъби, плодове и плодове.

Страничните ястия се разделят на: прости, състоящи се от един продукт (картофено пюре, овесена каша, варени макаронени изделия и др.); сложни - странични ястия, състоящи се от два - три различни продукта (моркови и цвекло, задушени или варени, грах и варени зърна или други продукти в различни комбинации). В процеса на развитие на националните кухни процентът на гарнитура се променя в зависимост от влиянието на исторически и социални фактори. В съвременната кухня процентът на гарнитурата на порция е 150 грама. В зависимост от хранителната стойност на гарнира, този процент може да се намали до 50 грама или да се увеличи до 200 грама.

При готвене картофите се подлагат на различни методи на топлинна обработка: кипене, плаване, печене и печене.

Готвенето е нагряване на храна в течност. Приготвяне на готвене:

Основният път; (в много вода).

Отдаване под наем; (под малко вода под капака).

Готвенето на пара; (в специални шкафове или на решетки).

Печенето нагрява продукта без течност в различни количества мазнини.

Основният път; (в малко количество мазнина).

Пържени; (в голямо количество мазнини).

Във фурната; (в специални шкафове при температура 270).

На скара (печене на открит огън).

Комбинираните методи за топлинна обработка включват:

Задушаването се пече на златиста кора, след което се задушава с добавянето на подправки.

Печене - варени, пържени, задушени или сурови полуфабрикати се изсипват със сос, печени във фурната.

Културата е добавянето на месо в концентриран бульон, след което се пече във фурната.

Готвене, последвано от пържене - продуктът първо се навива, след което се пържи.

Спомагателните методи за топлинна обработка включват:

Пеенето се използва за първична преработка на птици, говеждо, агнешко, свинско и телешко месо (на газови горелки).

Бланширане - маркирайте продукти за няколко минути в преварена вода.

Подправки - печене на продукти в малко количество мазнини и потъмняване.

По време на топлинната обработка в картофите се извършват различни физикохимични промени, в резултат на което се придобиват нови свойства, характерни за кулинарни преработени храни.

Хранителната стойност на получените ястия се дължи на високото съдържание на витамини, въглехидрати и минерални соли, които са лесно смилаеми и необходими за човешкото тяло.

Готвени ястия и гарнитури не могат да се съхраняват дълго време в гореща форма, тъй като техният вид се влошава, хранителната стойност намалява, витамин С се унищожава.

По време на готвене, обелени зеленчуци в бульон преминават хранителни вещества, така че отвари (с изключение на картофи, млади и пролет) трябва да се използва за приготвяне на супи и сосове.

Основният показател за качеството и стойността на картофите е неговият химичен състав, т.е. съдържанието на основните хранителни вещества.

Химичният състав на клубените варира в доста широки граници и зависи от редица фактори: сорт, степен на зрялост, почвени и климатични условия, количество и качество на торовете и др. По този начин съдържанието на вода в клубените варира от 64 до 86%, съответно съдържанието на сухо вещество е 14–36%. Същите колебания се наблюдават по отношение на отделните компоненти. Следователно по-долу са средните и закръглени данни - те са достатъчни за преценка на хранителната стойност на картофите.

Клубените съдържат средно: вода - 75.3%; сухо вещество - 24,7%, включително: скорбяла - 17,5%, захари - 0,5%, протеини - 1–2%, минерални соли - около 1%, азотни вещества (суров протеин) - 2%, целулоза - 1%, мазнина - 0.1%, титруеми киселини - 0.2%, вещества с фенолна природа - 0.1%, пектинови вещества - 0.6%, други органични съединения (нуклеинови киселини, гликоалкалоиди, хемицелулози и др.) ) - 1,6%.

Максималното съдържание на сухо вещество в клубените е 36,8%, скорбяла 29,4%, протеин 4,6%, витамини С, В1, В2, В6, РР, К и каротеноиди.

Приблизително се отличават сортове картофи с високо съдържание на твърди вещества (повече от 25%), средни (22-25%) и ниски (по-малко от 22%). Нишестето съставлява 70–80% от всички сухи вещества на клубена; намира се в клетките под формата на слоести нишестени зърна с размери от 1 до 100 μm, но по-често 20–40 μm. Съдържанието на скорбяла зависи от ранозрелите сортове: в по-късното узряване е по-високо. По време на съхранение, количеството на скорбялата в клубените намалява в резултат на хидролитичното му разлагане до захари. Съдържанието на нишесте при ниска температура (1–2 ° С) намалява в по-голяма степен. Захарите в картофите са представени от глюкоза (около 65% от общата захар), фруктоза (5%) и захароза (30%), малтозата се намира в незначителни количества, обикновено по време на поникването на картофи. Наред с свободните захари в картофите има фосфатни естери на захари (глюкоза-1-фосфат, фруктоза-6-фосфат и др.).

В зрелите картофи има малко захари (0,5-1,5%), но те могат да се натрупват (до 6% или повече) или изчезват напълно, което се наблюдава при продължително съхранение. Решаващият фактор тук е температурата. Биологичната основа за промяната в съдържанието на захароза е разликата в скоростта на трите основни процеса на въглехидратния метаболизъм, които се случват едновременно в клубените: захарификация на нишесте, синтез на нишесте от захари и окислително разграждане на захарите по време на дишането. Тези процеси се регулират от съответните ензимни системи. Установено е, че при температура 10 ° C в 1 kg клубени се образува 35,8 mg захар и се консумира същото количество, при по-ниска температура (0–10 ° C) - наблюдава се натрупване на захар в клубена (след достигане на определено ниво захарното съдържание остава постоянно) и при температури над 10 ° C, захарта се консумира повече, отколкото се образува. По този начин натрупването на захар може да се контролира чрез промяна на температурата на съхранение. Натрупването на захари в клубените по време на съхранението силно зависи от сорта картофи.

Увеличаването на съдържанието на захар с повече от 1,5–2% се отразява неблагоприятно върху качеството на картофите (когато се готви, то потъмнява поради образуването на меланоидини, получава сладък вкус и т.н.). Суровите влакна в клубените съдържат около 1%, почти същите като хемицелулозите, главно пентозани, които заедно с влакната съставляват основната част от клетъчните стени. Най-голямото количество целулоза и пентозани е в перидермата, много по-малко в кората и още по-малко в областта на съдовите снопчета и ядрото. Пектиновите вещества са полимерни съединения с високо молекулно тегло. Те са изградени от остатъци от галактуронова киселина, която е продукт на окисление на глюкозата. Средното съдържание на пектин в картофите е 0.7%. Тези вещества са хетерогенни и се намират под формата на протопектин, пектин, пектин и пектинови киселини. Последните три съединения обикновено се наричат ​​пектини (пектин). Протопектинът е неразтворим във вода и е в свързано състояние, образувайки междуклетъчен слой в растителните тъкани. Той служи като циментиращ материал за клетките, причинявайки твърдост на тъканите. Счита се, че протопектинът се състои от молекули на пектинови киселини, веригите на които са свързани помежду си чрез калциеви йони, магнезиеви и фосфорни киселини "мостове"; в същото време, протопектиновата молекула може да образува комплекси с целулоза и хемицелулози. Под действието на ензими, при кипене във вода, нагрята с разредени киселини и основи, пропектинът се хидролизира до образуване на водоразтворим пектин. Това обяснява омекотяването на картофите в процеса на готвене. Пектинът е естер на метилов алкохол и пектинова киселина. Молекулите на пектиновата киселина съдържат няколко метоксилни групи, а молекулите на пектиновата киселина изобщо не ги съдържат. Всички тези съединения са разтворими във вода, са в клетъчния сок. Пектиновите вещества, притежаващи висока хидрофилност, способност да набъбват и колоидален характер на разтворите, играят важна роля като регулатори на водния метаболизъм в растенията, а в продуктите - при формирането на тяхната структура. Азотните вещества в картофите съставляват 1,5–2,5%, от които значителна част са протеините. Общото количество протеинов азот е 1,5-2,5 пъти повече от непротеинов азот. Сред непротеиновите вещества в свободни количества има свободни аминокиселини и амиди. Малка част от азота е представена в нуклеинови киселини, някои гликозиди, витамини от група Б, под формата на амоняк и нитрати. Основният картофен протеин, Tuberin, е глобулин (55-77% от всички протеини); глутамините представляват 20-40%. Биологичната стойност на картофените протеини надвишава тази на много зърнени култури и е малко по-ниска от месните и яйчните протеини. Пълната стойност на протеините се определя от състава на аминокиселините и по-специално от съотношението на незаменими аминокиселини. Картофеният протеин и съставът на свободните аминокиселини на картофите съдържат всички аминокиселини, открити в растенията, включително добър баланс на незаменими: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин, левцин, изолевцин.

От амидите в клубените се съдържат аспарагин и глутамин; сред азотсъдържащите гликозиди има соланин, шаконин и скополетин, които причиняват горчивина на кожата, а понякога и пулпа, концентрирана главно в покривните тъкани и горните слоеве на клубена. Съдържанието на гликоалкалоиди (соланин) в картофите е около 10 mg%. се увеличава с покълването на клубените и съхранението им на светлина. Азотните вещества са неравномерно разпределени в клубените: по-малко в областта на съдовите снопчета, увеличаващи се в посоката на повърхността на клубена и навътре. Съдържанието на протеин е най-голямо в кората и в областта на съдовите снопчета и намалява до вътрешното ядро, а не-протеиновият азот, напротив, е най-вече във вътрешното ядро ​​и намалява до повърхността на клубена.

Ензимите са органични катализатори, които се образуват в малки количества в живи клетки в картофените клубени. Особено място заемат хидролазите - амилаза (α и β), caxapaza (инвертаза); оксидоредуктази - полифенол оксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.; амилаза хидролизира нишестето до малтоза и декстрини, инвертазата разгражда захарозата на глюкоза и фруктоза. Полифенол оксидаза окислява фенолните съединения и пероксидаза, в допълнение, ароматни амини. Каталазата разлага водороден пероксид във вода и кислород. Оксидоредуктазите играят важна роля в дишането. Важна задача при производството на картофени продукти е инактивирането на ензими. В процеса на преработка външният слой картофи се унищожава. Създават се благоприятни условия за взаимодействие на лесно окисляващи вещества (полифеноли) с атмосферен кислород при катализиращо действие на окислителни ензими (пероксидаза и др.). В резултат се образуват тъмно оцветени вещества - меланини, които нарушават външния вид и други качества на продуктите. Предотвратяването на ензимните реакции се постига чрез редица мерки: топлинна обработка, в резултат на която протеиновият носител се коагулира, което води до инактивиране на ензими; използването на вещества (инхибитори), образуващи комплекси с хинони преди тяхната полимеризация; свързване на йони на тежки метали. Като инхибитори на ензимните реакции най-често се използват серни съединения, аскорбинова киселина, лимонена киселина и други. Витамините определят биологичната стойност на картофите като хранителен продукт. Картофените клубени съдържат средно (mg на 100 g): витамин С - 12; РР - 0.57; В1 - 0.11; В2 - 0.66; В6 -0,22; Пантотенова киселина - 0.32; каротин (провитамин А); Инозитол - 29. Биотин (витамин Н) и витамини Е, К и др. се намират в незначителни количества Органичните киселини определят киселинността на картофения клетъчен сок. Стойността на рН за картофите се определя в диапазона от 5.6–6.2. Картофите съдържат лимонена, ябълчена, оксалова, изолиминова, млечна, пирувирова, винена, хлорогенна, хининова и други органични киселини. Най-богатата лимонена киселина от картофи. Когато преработката за нишесте 1 тон картофи допълнително се най-малко 1 кг лимонена киселина. Фосфорната киселина преобладава от минералните киселини в клубените, според съдържанието й е възможно да се съди за натрупването на фосфор. Мазнини и липиди в картофите средно 0.10 - 0.15% мокро тегло. Палмитинова, миристинова, линолова и линоленова киселини се намират в мазнините. Последните две са важна храна, тъй като не се синтезират в организма на животните. От голямо значение е картофите като източник на минерали. В картофите те са представени главно от соли на калий и фосфор; има също натрий, калций, магнезий, желязо, сяра, хлор и микроелементи - цинк, бром, силиций, мед, бор, манган, йод, кобалт и др. Общото съдържание на пепел в клубена е около 1%, (в mg%) ): K 2 O - около 600, Р - 60, - 21, Mg - 23, Са - 10. Минералните вещества се разпределят неравномерно в грудката: повечето от тях са в кората, по-малко във външното ядро, в апикалната част повече, отколкото в основата. Минералните елементи в грудката са главно в лесно смилаема форма и са представени от алкални соли, които спомагат за поддържането на алкалния баланс в кръвта. От багрилата в клубените се съдържат каротеноиди: 0,14 mg% в грудки с жълта пулпа и около 0,02 mg% в грудки с бяла пулпа. Флавони, флавонони и антоцианини (цианидин, делфинидин) също са открити в кожата. При нормалната дневна дажба на човек, в зависимост от професията и консумацията на енергия, калорийното съдържание на храната трябва да бъде около 3000 kcal (12,552 kJ). За да се получи 100 ккал (418,4 kJ), тялото трябва да получи от храната 107-120 г картофи или 300 г моркови, 500 г зеле, 650 г домати, 1000 г краставици. Един килограм картофи може да даде 940 ккал (3933 kJ). Консумацията на 300 г картофи осигурява на тялото повече от 10% енергия, почти пълна степен на витамин С, около 50% калий, 10% фосфор, 15% желязо, 3% калций.

Технологична карта на картофено пюре - изтеглете

Технологичната карта на картофено пюре - тази рецепта, съставена според изискванията за кетъринг. Този документ изчислява загубата на храна по време на студена и топлинна обработка, добив, калории.

Технологичната карта (рецепта) за картофено пюре е документ за хранене, който готвачът или барманът подготвя, а счетоводителят-калкулатор на храна съставя изчисление и изчислява производствените разходи. Наличието му е задължително за всяка организация, работеща в сферата на общественото хранене и самостоятелно занимаваща се с подготовката на продуктите. Приготвя се, ако продуктът е подготвен в строго съответствие със Сборника от рецепти.

В други случаи се съставя Техническа и технологична карта (ТТС), която се различава от такъв документ като технологичната карта „Картофено пюре“, с наличието на раздел „Индикатори за качество и безопасност на блюдо“, който включва:

• Изисквания за доставка и продажба на храна, t
• Органолептични характеристики
• Физико-химични показатели, t
• Микробиология.

Ако не сте намерили необходимата подготвителна диаграма, посетете нашия магазин за рецепти. Там можете да закупите готови за употреба и разработени от професионалисти, технологични карти на салати, супи, пици...

Също така в магазина има:

В допълнение към Технологичната карта на ястието, разработена в съответствие с ГОСТ, Колекцията от рецепти включва Разходите за ястия, Акта на изучаване на съда Техническа и технологична карта на блюдото, и авторски ястия.

Отидете в списъка с документи

Важно е!

За да изтеглите този документ, трябва да се регистрирате или да влезете. Регистрацията е безплатна за всички потребители на сайта. След регистрацията ще видите връзка за изтегляне тук.

Технологична карта за "картофено пюре"

2.5.3 Технологична карта на картофено пюре

Предприятие ___________ Формулировка номер 472, W, 1996

Технологична карта номер 3

Името на ястието „картофено пюре“

Изход: 100 0.1 0.15 0.2

Технологичният процес на готвене

Пречистени картофи се поставят във вряща вода, варят, докато се варят, след което водата се изцежда и се добавя предварително загрято мляко, масло и се смилат картофите до състояние пюре.

Изисквания за качество

Външен вид: полага се върху плочи и се излива с масло, хомогенно, без включвания.

Консистенция: плътна, великолепна, равномерна, без парчета нетъркан картоф.

Вкус: леко солен, нежен, вкус на картофи

Мирис: с аромат на мляко и масло

Цвят: от кремаво до бяло без тъмни включвания

2.5.4 Технологична карта на "Волската риба (кисела пържена риба)"

Предприятие ___________ Формулировка № 315, 1996 г.

Технологична карта номер 4

Името на ястието "Волска риба (кисела пържена риба)"

Производителност: 140 1.4 2.1 2.8

Технологичният процес на готвене

Нарязвам риба с костен скелет на филета без кожа и кости, или рибни връзки без кожа и хрущял (семейство от есетри), нарязани на две парчета на порции, налейте марината и мариновайте за 10-15 минути.

Маринованите парчета риба са панирани в галета и пържени. Пържената риба се поставя в тигани на порции, около рибата се утаява разбита катерица от сладкарска торба и се пече във фурната.

За марината се добавя разтвор на лимонена киселина, сол, пипер, нарязани листа от магданоз.

Когато излезете, можете да си направите ситно нарязани зеленчуци (2-3 грама нето на порция).

Изисквания за качество

Външен вид: продуктът запазва формата си, на повърхността има гладка златна кора

Консистенция: лесно се завършва с вилица, не е отпусната

Вкус: вкусът е специфичен, типичен за щука и есетра, с лек вкус на киселина.

Миризма: риба и олио за готвене, с вкус на магданоз

Картофено пюре №321

Името на ястието: картофено пюре

Технологична карта (рецепта) №321

Вид лечение: Готвене

Рецепта (оформление на храна) на 100 грама нетна храна:

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на съда (витамини, микроелементи): t

Препоръчителна изходна храна за хранене на децата за 1 хранене (грама):

Технологична карта на готвене в предучилищна възраст:

Тази рецепта можете да изтеглите във всяка програма от серията Power:
Първо запишете рецептата във файл и след това я заредете в програмата. инструкция

Искате отстъпка за детската градина: Храна?
Научете повече тук.

* Забележка: тук например се дава теглото само на някои продукти, всички данни са дадени изцяло в предложената програма "Детска градина: Храна".