Рецепти

Сметана бешамел

Сосът на Бешамел е класика на френската кухня, забележително вкоренена сред нашите готвачи. Тази подправка може да се добави към почти всяко ястие - месо, риба, зеленчуци и дори да се използва като основа за крем супа. Bechamel понася всякакви добавки - лук, различни зеленчуци, шунка, яйца, ядки. Той е наистина универсален и незаменим, освен това, доста лесен и бърз за приготвяне. Има само едно „но“ - не всеки обича или може да консумира мляко. Как да бъдем в този случай? Мога ли да приготвя бешамелов сос у дома без мляко?

Класически бешамел - Съставки

Според класическата рецепта, сос бешамел се приготвя от мляко, брашно и масло с добавка на подправки и ароматни билки, сред които трябва да бъде индийско орехче. Именно тази съставка дава подправка на продукти, които са толкова неутрални във вкуса като мляко, брашно и масло.

Понякога млякото се замества с крем. Тогава сосът е по-дебел, а вкусът му е по-кремав. Досега остава спорният въпрос, какво точно е използвано в оригинала в двора на френския крал - мляко или сметана. Каквото и да беше, то се оказва вкусно и в двете посоки. Но какво, ако няма мляко, нито крем, или просто не искате да ги добавите, а сосът е необходим? Можете да опитате следните рецепти.

Сос бешамел с бульон

Тази рецепта не е напълно без мляко, но вкусът му почти не се усеща - дава само цвят и осигурява желаната консистенция и текстура на соса.

В тенджера се налива половин чаша светло месо или рибен бульон (в зависимост от това, за което се използва сосът) и половин чаша мляко. Добавете дафинов лист, пипер, малка шалот, оставете да ври и да се охлади.
В дълбок тиган за готвене "ру" - на базата на брашно и масло, което е приготвено bechamel сос. Брашно трябва 2-3 супени лъжици, в зависимост от това каква дебелина на сос трябва.
Налейте бульон с мляко, разтривайте добре, за да не се образуват бучки.
Оставя се да заври 15-20 минути, като се разбърква от време на време, така че брашното да не гори.

Бешамел сос с готов бульон! Може да се използва за печене на рибни или месни ястия, или да се сервира отделно, като подправка.

Сос бешамел със заквасена сметана

Този сос може да се приготви по два начина.

Вариант 1.

Смелете една супена лъжица масло с две супени лъжици брашно, налейте чаша бульон и сварете. След това добавете чаша сметана, разбъркайте, сол и пипер на вкус. Можете да добавите ароматни билки и подправки и 1-2 жълтъка бита със студена вода.

Вариант 2.

Комбинирайте всички съставки в тенджера и разбъркайте, сложете на огъня и гответе за 15-20 минути, докато сосът се сгъсти до желаната консистенция. Ще добави свежест и оригиналност на лимонова кора.

Други опции

Ако харесвате млечен сос и обичате мазната му, кремообразна текстура, но за съжаление имате непоносимост към лактоза, има решение. Не се отказвайте от готвенето на вкусни ястия. Просто заменете пълното мляко със сух прах. Просто го разредете в правилните пропорции и добавете към „ru“ според рецептата. Ще получите възможно най-близо до оригиналния вкус на соса.

Ако просто не харесвате начина, по който варено мляко мирише, вземете обичайното печено мляко.

Това е много интересен вариант, вкусът и ароматът е наситен, вкусен. По-долу ще намерите интересна рецепта с печен млечен сос.

Домашни птици и гъбички с разтопен млечен сос

Какви продукти ще са необходими на Julien:

варено птиче месо - 300 гр. (например, един варен пилешки бут);
печурки - 400 гр;
лук - 2 броя;
растително масло - две супени лъжици;
масло - две супени лъжици;
брашно - две супени лъжици;
печено мляко - 500 мл;
настъргано сирене - 100 г;
дафинов лист - 2 броя;
сол, пипер, индийско орехче и магданоз на вкус.

Получаване:

Лукът се обелва, нарязва на половинки, половина се разрязва на половина и се нарязва на ситно. Почистете шампиньоните от мръсотия и пясък, отрежете краищата на краката, нарязани на филийки. Домашни птици, нарязани на ивици.
Загрейте маслото в тигана, запържете лука до златисто кафяво, добавете гъби, един дафинов лист и гответе, докато течността се изпари. След това добавете птиче месо, сол и пипер.
За сос в тенджера, разтопете маслото, комбинирайте с брашно. Подгответе соса по класическата рецепта, като замените обичайното мляко с печено мляко.
Смесете месо и гъби в кокос, намазани с масло, налейте соса, налейте сиренето отгоре и го изпратете във фурната, докато се разтопи сиренето и се образува кора.

Като автобиография бих искал да кажа: в готвенето няма незаменими съставки. Всеки може да бъде заменен от нещо - и резултатът е напълно ново ястие. Не е задължително да е по-лошо от оригинала. Може би дори по-вкусни и по-здравословни. Но това ще бъде просто друго. Ето защо, ако рецептата се посочва, че имате нужда от точно bechamel сос - гответе с bechamel.

Бял сос от бешамел - върху заквасена сметана

брашно
масло
Заквасена сметана

В съветската книга с рецепти, това се нарича бял сос, французите имат този сос, наречен бешамел, а в обикновените хора сметаната сметана.
Въпреки че за приготвянето на соса, можете да използвате всички млечни продукти - мляко, заквасена сметана, сметана.
Бял сос може да се използва като сос, поливане на готови ястия, но по-често се използва в готвенето.
Първо, помня джулиенс и лазаня.
Използвах бял сос, за да направя пилешки дроб.
Достатъчно текст, време е да се създаде! :)

Първо трябва да изсушите брашното.
Поставете подходящото количество брашно в тавата и поставете на малък огън.
Брашното трябва постоянно да се разбърква и да не се оставя да гори.

Веднага след като се появи миризмата на хляб, добавете маслото към брашното.
Маслената каша не се разваля, така че може да се постави повече.
За да спася, добавих маргарин в съотношение 1: 1 (това не се отрази на крайния резултат).

Когато маслото се разтопи, то ще обгърне цялото брашно, което ще предотврати образуването на бучки.
Не забравяйте да разбърквате.
Трябва да получи много, както е показано на снимката по-долу.

По-нататък, добавяме пълнител към маслената маса и бързо се разбъркваме.
В моя случай пълнителят беше заквасена сметана.
След смесване на маслената маса със заквасена сметана се получава тази кремообразна маса.

Получената крем маса се разрежда до желаната консистенция с мляко или бульон.
Използвах и двете в пропорция: 1 чаша мляко - 2 чаши бульон.
Течността трябва да се добавя на малки порции, като се разбърква внимателно.
Не забравяйте да солите нашия бял сос.
Оставете соса да заври, непрекъснато разбърквайте и изваждайте от огъня.

Ако решите да използвате мляко, по-добре е да не го разреждате, да правите чист млечен сос.
Но сосът със сметаната може да се разреди с бульон. Самият крем е много дебел, така че все още използваме масло.
Въпреки че, несъмнено, сосът ще бъде много по-вкусен от чист крем, и дебели :)

В готовия бял сос можете да налеете малко растително масло.
Маслото ще се разпространи в тънък слой и няма да образува кора върху повърхността на соса.
Приятно апетит!

Рецептата за класическия бешамел и неговите съвременни интерпретации

Белият сос, който е по-известен под името "бешамел", отдавна е известен в много страни по света. Историята на нейното появяване е обхваната от мистерията. Според една от версиите, известната рецепта дължи своето изобретение на някакъв Пиер де ла Уорън - готвачът на краля на Франция. Той го нарече в чест на дворцовия управител на негово величество, г-н Луи де Бешамел, който предостави безценна помощ при публикуването на книгата, която е в основата на френското кулинарно училище. Тази история е вярна или не, но бешамеловият сос за първи път е открит през 1600 г. и заедно с майонезата се смята за най-старата от тези, които все още се използват широко.

Като правило, бешамел служи като отлично допълнение към зеленчуците. Добавя се към месни ястия. Без бял сос е трудно да си представим класически яйца или любима лазаня. Дори обикновените броколи, изпечени във фурната, ще станат сложни, ако добавите бешамел към рецептата. Не мислете, че готвенето на бял сос е цял ритуал на истински гуру на кулинарното изкуство. Разбира се, някои тънкости ще трябва да овладеят, но в по-голямата си част всичко е много просто. Важно е да се спазват стриктно тези пропорции.

Рецепта на класически бешамелов сос

Тази рецепта на френския бял сос с право може да се нарече добра стара класика. Вярно е, че оригиналът е далеч от него, но какво да прави, ако ритъмът на живота принуждава човек да търси нови подходи към древните ястия и да ги интерпретира в съвременните реалности. Това е рецептата, според която в далечното минало на царя-слънце бехамел е бил сварен, претърпял е редица промени. На първо място, това се отнася до времето за подготовка, което е значително намалено. Но нежният, деликатен вкус остана същият. Така изглежда класическата рецепта по нов начин.

масло - 2 супени лъжици
пшенично брашно - 2 супени лъжици
мляко - 2 чаши
сол - на вкус
смлян бял пипер на вкус
индийско орехче - на вкус

Вземи тиган с високи страни, в него ще направиш соса. За да започнете, нагрейте избраните ястия на огъня, добавете маслото и го разтопете. След добавяне на брашно. Всичко се смесва добре, така че масата да е колкото е възможно по-хомогенна. Уверете се, че кафявата сянка не се появява - тя ще бъде слаба или наситена, няма значение. Това означава едно - брашното е пържено и процесът ще трябва да започне отначало.

Ако всичко се получи за първи път, можете постепенно да въведете студено мляко. Направете това бавно, постоянно разбърквайки съдържанието на тигана и предотвратявайки образуването на бучки. Когато цялото мляко се премести плавно към останалите съставки, продължете да готвите соса до гладкост. Добавете сол и подправки, като се фокусирате върху собствения си вкус. Съхранявайте в продължение на още 5 минути, докато консистенцията е средна дебелина.

Ако знаете предварително, че трябва да направите по-малко течаща bechamel, а след това вместо тези 2 супени лъжици брашно и масло, което трябва да вземете 3. И, съответно, ако искате да използвате по-течен сос, след това намали количеството на тези съставки до 2 чаши мляко до 1 таблица лъжица. Само ако следвате тези препоръки, ще можете да приготвите истински класически Bechamel.

Крем бешамел

Ако искате да получите по-богат вкус, тогава е по-добре да приготвите френски бял сос на базата на сметана. По принцип описаната по-долу рецепта може да се нарече и класическа версия. Между другото, тя предвижда добавянето на малко количество концентриран бульон месо, почти като в старите дни. Сосът ще се окаже доста дебел. С него можете да печете зеленчуци, да сервирате месни и рибни ястия. Ще бъде много вкусно и сочно!

масло - 100 грама
пшенично брашно - 1 супена лъжица с хълм
концентриран месен бульон (без мазнини) - 4 супени лъжици
сметана 20% мазнина - 250 милилитра
сол - 1/3 чаени лъжички
смлян пипер (за предпочитане бял) - на вкус
индийско орехче - на вкус

Вземете тенджера или дълбок тиган и сложете на слаб огън. Сложете маслото в купата и го разтопете. Разбърква се внимателно с брашно, като се разбърква непрекъснато. Уверете се, че е напълно свързан с маслото, без да образувате бучки. В никакъв случай не препечете брашното, то ще развали целия вкус на такъв деликатен сос.

Опитайте се да уловите момента, в който брашното ще се разпръсне в маслото и се покрие с пяна. Цветът не трябва да се променя много, той само трябва да е леко жълт. Ако стане светлокафяво, трябва да започнете отначало. И ако сте го осъзнали навреме, тогава добавете още една съставка в паничката - студен бульон от говеждо месо. Разбъркайте всичко добре и в същото време започнете да изсипвате охладен крем в тънък поток.

Сега можете да солите и да подправите бъдещия си сос. Вкус и ако ви харесва, след това донесе bechamel да заври. Ако сте направили всичко правилно, сосът почти веднага ще придобие дебела текстура. Сместа се разбърква отново, като се гарантира максимална равномерност. Това е всичко, бял сос е готов за по-нататъшна употреба.

Ако трябва да похарчите само част от него, излейте останалата част в стъклен буркан или друг контейнер с плътна капачка. Разтопете малко парче масло и леко я излейте върху повърхността на соса. Това ще му позволи да не изсъхне. В хладилника готовият бешамел може да продължи 2-3 дни, без да се засягат вкусовите му и качествени характеристики.

Bechamel у дома със заквасена сметана

Тази рецепта не може да се нарече класическа рецепта, но има право да съществува, тъй като вкусът на соса е доста приятен и богат. Този вид бешамел може бързо да бъде приготвен от всяка домакиня и да се сервира за месото горещо ястие за вечеря. Тя върви добре с всичките ти любими спагети. Ето защо, ако има хляб в хладилника, тогава защо да не експериментирате и да не добавите напълно познато ястие с малък френски акцент?

масло - 100 грама
пшенично брашно - 1 супена лъжица
месен бульон - 250 грама
заквасена сметана (25% мазнини) - 2 супени лъжици
сол и подправки на вкус

Вземете дълбока тава и запалете. Сложете маслото, разтопете се. Сега добавете брашното и леко запържете. Когато придобие красив златен оттенък, изсипва на студени говеждо бульон на малки порции. Разбърквайте добре каничката през цялото време, така че да не се образуват бучки. Когато всички бульон гладко отива на брашно и масло, въведете заквасена сметана. Отново смесете всичко добре, изчакайте варенето, подправете на вкус.

Не бързайте да премахнете сметана bechamel от печката. Той трябва да ври около минута, докато консистенцията започне да придобива желаната дебелина. Не забравяйте постоянно да разбърквате соса. Това най-добре се прави с дървена шпатула или лъжица. Ако използвате прибори, изработени от други материали, бешамелът може да получи неприятен метален вкус. Охладете готовия сос и го допълнете с основното си ястие. Ако не сте консумирали целия бешамел, неговите остатъци могат да се съхраняват в хладилник за 2 дни.

Има много спорове за дебелината на белия сос. Някой твърди, че е по-добре да го регулира с повече или по-малко добавено брашно. Но професионалистите препоръчват друго. Ако планирате да използвате bechamel като сос, а след това го извадете от огъня, веднага след като тя започва да се сгъсти. Ако планирате да печете месо или зеленчуци под него, тогава е по-добре да държите огъня по-дълго, 40 мин. По принцип е по-добре да се регулира консистенцията на соса чрез нагряване, а ако искате да направите това, като промените количеството на основните съставки, които са масло и брашно, спазвайте правилните пропорции. В противен случай резултатът може да бъде много разочароващ.

Пилешки бульон Bechamel

Тази рецепта за бял сос е малко по-различна от класическата. На първо място, фактът, че осигурява комбинация от два вида масла - слънчоглед и сметана. Но това въобще не разваля вкуса на ястието, а напротив - придава особена дълбочина. Пилешки бульон също играе своята роля, която в комбинация с мляко прави бешамел богат и богат. Опитайте се да напълните този сос с най-простия комплект зеленчуци и да готвите в яхния във фурната с френски акцент. Вие със сигурност ще харесате нашата рецепта!

масло - 25 грама
слънчогледово масло - 2 супени лъжици
пшенично брашно - 2 супени лъжици
мляко - 450 милилитра
пилешки бульон - 450 милилитра
сол - на вкус
смлян бял пипер - на вкус

Както във всички останали случаи, трябва да започнете с подгряване на тенджерата на огъня. Сложете масло в него; Веднага след като се разтопи, добавете слънчоглед. След това бавно се изсипва брашното, като се разбърква, така че да не се превръща в бучки. Когато консистенцията стане хомогенна, започнете постепенно да добавяте мляко, не спирайте разбъркването, докато масата стане хомогенна.

И тук е необходимо да се вземе предвид един важен момент. Състои се в приготвяне на бял сос в точното време. Професионалистите не препоръчват подправки в горещо мляко или бульон. Това е много по-добре да направите това, преди да стане горещо. Така подправките ще разкрият по-пълно своите ароматни характеристики и ще направят ястието по-богато и по-богато на вкус.

Когато цялото мляко е в тигана, леко се изсипва пилешки бульон, сол, черен пипер на вкус и донесе съдържанието на тенджерата да заври. Сварете френския сос още 7 мин. Не забравяйте да го разбъркате. След като bechamel придобие желаната консистенция, отстранете го от топлината. Използвайте приготвения сос по свое усмотрение и поставете останалото в хладилника, поставете го в контейнер с плътно затворен капак. Bechamel може да се съхранява три дни.

Бешамел с домати

Всички домакини използват специален сос, в който се задушават зелените ролки. Както знаете, той е направен от заквасена сметана и доматено пюре. И ако изсипете някакво пълнено зеле друго нещо, много по-нежно и кремообразно? Ястието ще се възползва само от такъв експеримент. Но класическият бешамел тук не е подходящ, защото вкусът на доматено пюре, който не е там, е много подходящ за зелеви ролки, защото е в перфектна хармония с пълнежа с месо. Но ако добавите домати по класическата рецепта, ще получите още една интересна вариация на популярния френски сос.

масло - 50 грама
слънчогледово масло - 2 супени лъжици
пшенично брашно - 2 супени лъжици
мляко - 750 милилитра
зрели домати - 2 броя
сол - на вкус
смлян бял пипер - на вкус

В дълбок тиган, поставен на нисък огън, разтопете маслото и го комбинирайте с слънчоглед. Добавя се брашно, постепенно се налива на малки порции и се разбърква добре. Постепенно въвеждане на мляко, по-добре е да го излее в тънък поток. В резултат на вашите действия трябва да получите хомогенна течна смес. Докато млякото все още не е достатъчно топло, добавете пипер и сол.

Пригответе подправения бешамел до кипене и продължете да варите още 8 минути, след което внимавайте за консистенцията и веднага след като сосът стане гъст, извадете го от топлината, избягвайки залепване. Докато ястието е малко хладно, направете готвене доматено пюре. Но първо премахнете пилинг от доматите, като потапяте зеленчуците за няколко секунди във вряща вода. Нарежете всеки домат на 4 парчета и премахнете всички семена. Сега разтривайте парчетата домати на най-малкото ренде.

В отделен контейнер поставете няколко лъжици сос и 2 лъжици домашно приготвено доматено пюре. Разбъркайте всичко добре и добавете към останалия бешамел. Това е всичко, френският доматен сос е готов. Цветът му ще ви изглежда малко по-изразен, а вкусът ще придобие нови интересни бележки. Не забравяйте да се опитате да приготвите този бешамел, той ще послужи като чудесно допълнение към месните и зелените ястия.

Бешамел с жълтъци

Тази рецепта за сос се различава от останалите чрез наличието на допълнителен компонент - яйчен жълтък. Ако планирате да печете зеленчуци, риба или месо и да използвате бешамел за тази цел, по-добре е да го готвите точно както е показано по-долу. Това е добавянето на яйчни жълтъци, което ви позволява да получите апетитна червена кора, която винаги украсява всяко ястие, печено във фурната.

яйца (жълтъци) - 2 броя
масло - 75 грама
пшенично брашно - 2 супени лъжици
мляко - 750 милилитра
сол - на вкус
смлян бял пипер - на вкус

В средния дълбок тиган разтопете маслото. Направете огъня слаб, в противен случай ще изгори. След това бавно добавете брашното, като го разбърквате внимателно, така че да не се налага да мислите за това как да премахнете бучките. Когато масата има хомогенна консистенция, постепенно добавяйте мляко, сол и пипер. Оставете соя да заври и продължете да готвите 5-8 минути, като непрекъснато разбърквате. Когато бешамелът стане дебел, отстранете го от топлината.

Отделете жълтъците от протеините. Направете това много внимателно, в противен случай рискувате да прекъснете хомогенната консистенция, присъща на този френски сос. Факт е, че яйчен белтък може да се сгъне и да се превърне в неапетитни люспи. Поставете жълтъците в дълбока чиния и леко разбъркайте. Сега добавете няколко лъжици сос към тях и разбъркайте много внимателно. Когато масата е хомогенна, постепенно я изливайте в контейнера, където е останалата част от бешамела. Постигнете пълна еднородност и сосът е готов. Тъй като тази рецепта осигурява жълтъци, обърнете внимание на качеството на използваните яйца.

Пикантен бешамел с каперси

Тази рецепта със сигурност ще се хареса на кулинарни експериментатори, тъй като съчетава различни вкусове в ястия, например деликатно млечно с остротата на каперсите. Bechamel в този случай придобива някаква пикантност, което го отличава от по-деликатните аналози. Вкусът му става много необичаен и наситен чрез добавяне на рибен бульон. Ако искате да приготвите нещо оригинално, не забравяйте да използвате описаната по-долу рецепта.

яйца (жълтъци) - 2 броя
масло - 50 грама
слънчогледово масло - 2 супени лъжици
мляко - 375 милилитра
пшенично брашно - 2 супени лъжици
рибен бульон - 375 милилитра
каперси - 2 супени лъжици
сол, черен пипер - по желание

Както обикновено, трябва да започнете с избора на правилните ястия. Това може да бъде дълбок тиган или тенджера. Сложете го на нисък пламък и разтопете маслото, след което добавете слънчогледовото масло. Постепенно започвате да въвеждате брашно, опитвайки се да предотвратите образуването на бучки. След това бавно се налива млякото. Уверете се, че масата е еднаква. За да направите това, непрекъснато разбърквайте соса, след това ускорявайте, след което намалявайте интензивността на движенията с шпатула. Леко сол и пипер, но не прекалявайте с подправки, тъй като каперсите, добавени в края, също се различават остротата.

Сега добавете бульон и донесе бъдещото bechamel на възпаление. Непрекъснато се разбърква, кипва 8 минути. Веднага след като белият сос се сгъсти, отстранете тенджерата от топлината. Отделете жълтъците от белите и го направете възможно най-внимателно. Вземете дълбока купа, сложете жълтъците в нея и разбъркайте малко. Сега добавете няколко лъжици сос и разбъркайте добре. Когато масата е хомогенна, добавете я към тенджерата, където се охлажда основният бешамел. Уверете се, че компонентите са свързани правилно, като ги разбърквате внимателно. Ситно нарязайте каперсите и поставете в приготвения сос. Сервирайте по-добре с рибни ястия или със спагети и морски дарове.

Бешамел с лук

Тази рецепта за френски бял сос е идеална за любителите на пюрето. Перфектно оцветява деликатния им вкус с изключителния си деликатес. Като цяло, bechamel, който се основава на месен бульон, най-добре се сервира със свинско, говеждо и птиче ястия. Ако се използва рибен бульон, тогава този сос трябва да се комбинира с пъстърва, сьомга, риба тон и т.н. Но млечните бешамели са чудесни за супи, канелони, лазаня и спагети със зеленчуци.

масло - 4 супени лъжици
мляко - 3 чаши
пшенично брашно - 0,3 чаши
лук - 1 брой
дафинов лист - 1 брой
сол, черен пипер - на вкус

За да започнете, нарязвайте лука колкото е възможно по-малко. Сложете го в тенджера, добавете дафинов лист, добавете мляко и варете. Сместа трябва да се влива в продължение на 15 минути. След това го прекарайте през марля или фино сито. В дълбок тиган на слаб огън, разтопете маслото. Постоянно разбъркване, за да се избегнат бучки, добавете брашно. Тя трябва да има слаб златен оттенък. След като това се случи, излейте млякото в бавен поток. Разбъркайте добре, добавете сол и пипер.

Оставете соса да заври, като използвате дървена шпатула, за да постигнете еднаквост и да предотвратите изгарянето. След това намалете топлината и оставете да къкри около 40 мин. Когато бешамелът е дебел, отстранете го от топлината и напрежението. Това е много добър начин да премахнете всички бучки, ако те все още се появяват. Друга възможност за постигане на хомогенно състояние е смесването в смесител, но това може да наруши структурата на соса.

Бешамел с пармезан

Сиреният сос, обичан от много хора, също може да се счита за една от разновидностите на темата на Бешамел. Тя върви добре с брашното, например, със спагети. Сиренето добавя нови нотки към деликатния кремообразен вкус на бял сос и го прави по-наситен. Тази рецепта включва бульон, който може да бъде както месо и зеленчуци. Просто трябва да изберете опцията, която изглежда по-интересна.

масло - 30 грама
мляко - 150 милилитра
пшенично брашно - 1 супена лъжица
Пармезан - 100 грама
бульон (зеленчук или пиле) - 150 милилитра
сол, пипер, смлян - на вкус

Вземете тенджера със среден диаметър и разтопете в нея 30 грама масло. Малки порции, постоянно разбърквани, влизат в брашното и се затоплят за около минута, докато стане леко златисто. Отстранете тавата от топлината. В отделна тенджера, нагрявайте млякото и бульон малко. Сирене фино решетка. Сега можете да започнете да ги смесвате с брашно и масло. Първо, бавно се изсипва в млякото, а след това - бульон. Не забравяйте постоянно да се разбърква с дървена шпатула или лъжица.

Веднага след като получите хомогенна маса, върнете готвачката на огъня и оставете съдържанието да кипи. Сварете още 3 минути. Сосът трябва леко да се сгъсти. Добавете настърганото сирене към него, разбъркайте го добре, докато се разтвори напълно. Продължете с готвенето още няколко минути. Ако бешамелът е много дебел, добавете малко горещ бульон или мляко. В крайна сметка е необходимо да се сол и пипер. Ако искате, можете да добавите малко индийско орехче. Това само ще подчертае вкуса на деликатен сос.

Бешамел с манатарки

Френската кухня широко използва в националните си ястия такъв компонент като гъбите. Трябва да кажа, че приготвените на тях сосове могат да оставят малко хора безразлични. Ето защо, ако имате малко сушени манатарки, не забравяйте да се възползвате от възможността да приготвите най-ароматния бешамел на базата на тях. Тя ще бъде много вкусна и оригинална! Описаната по-долу рецепта е предназначена за част от голяма компания, така че тя ще може да украси всяка празнична маса.

мляко - 1 литър
масло - 100 грама + 1 супена лъжица
пшенично брашно - 100 грама
чесън - 1 зъб
лук - 1/4 броя
бели сушени гъби - шепа
сол, пипер, смлян - на вкус
индийско орехче - на вкус

Накиснете сушени гъби във вода за 2 часа и варете до омекване. Лукът се нарязва на ситно, нарязва се чесъна. В тенджера, разтопете една супена лъжица масло, сложете гъби и резени с лук-чесън. Изпържете всичко до завършено състояние за 15 минути на средна температура, сол, пипер и охладете. Сложете гъбите в блендер и котлет. Ако искате последователността на бъдещия сос да бъде по-малко хомогенна, тогава е по-добре да използвате месомелачка.

Сега трябва да приготвите класически бешамел. Разтопете маслото в дълбок тиган и леко запържете брашното в него. След това добавете мляко и разбъркайте всичко добре, за да няма бучки. Подправете с подправки на вкус, оставете да заври и гответе до необходимата дебелина за около 5 минути. След това добавете сместа от гъби и оставете на огъня още 3 минути. В края поставете малко индийско орехче. Този сос отлично допълва оризовите ястия, картофите и макароните.

В заключение бих искал да обърна внимание на някои тънкости, които трябва да бъдат взети под внимание в процеса на приготвяне на сос от бешамел, без значение коя рецепта да изберете. На първо място, опитайте се да не се прекалява с подправки, защото те трябва само да сянка и подчертават кремообразния вкус, а не го прекъсват. Ако планирате да използвате bechamel за гасене, тогава неговата консистенция е по-добре да се направи по-течна.

Бърза рецепта, използвана от съвременните готвачи, включва готвенето на соса след 5-8 минути. В класическата версия, която е загубила предишната си популярност, се предвижда друг път - поне 40 минути. Работата е там, че брашното, което се затопля за повече от 10 минути, придобива вкус на паста, която е позната на много хора. Но ще изчезне, ако продължите да готвите белия сос по класическата рецепта - за около час. Ето защо, ако изведнъж сте пропуснали точния момент, не се обезсърчавайте. Просто гответе bechamel по-дълго.

Как да разберем дали този известен френски сос е успешен? Като правило, идеалният бешамел има лек кремообразен нюанс, има еднаква структура и консистенция на средна чистота, наподобяваща течно пюре. И вкусът му трябва да даде това кремообразно удоволствие. Ако сте го направили по този начин, старата френска рецепта за бял сос разкрива всичките ти тайни и тайни.

Сос бешамел

Бешамел - един от петте основни френски соса за пореден път ни потвърждава истината „всичко гениално е просто”.

Първото споменаване на този сос се появява в книгата Le Cuisinier François, публикувана през 1651 г., написана от главния готвач на Луи 14 Франсоа Пиер де ла Фарен (1615 - 1678). Тази книга е препечатана 30 пъти през следващите 75 години и се смята, че тя идентифицира и основава френската кухня. Сосът е получил името си с цел да ласкае марциза Луи дьо Бешамел, маркиз Нуател (1603–1703), някога главата на френската провинция Бретан, за дворянски благородник. Често и несправедливо маркизата е посочена като изобретател на този сос, а името на обикновения готвач, на когото наистина дължим появата на Бешамел, остава неизвестно.

Казват, че този сос е роден случайно. Готвачът просто реши да добави малко крем към обичайния дебел бял сос V eloute ("velyute" или "parisien"). Оттогава за няколко века сосът на бешамел е популярен по целия свят. Лесен за приготвяне и многофункционален за употреба, тъй като е еднакво подходящ за ястия с горещо месо, риба и зеленчуци. Освен това е лесно да се променят и допълват. За този сос, можете да направите различни добавки, всеки път да се получи нов аромат. Например в Холандия и Белгия в Бешамел обичат да добавят смлян индийско орехче, а във Франция - дафинов лист и много фино нарязан лук. Сос Bechamel може да се пълни с нискокалорични салати или да се използва като превръзка при приготвянето на много супи и пюре. Bechamel - задължителен компонент на лазанята Болонезе. И поради факта, че при печенето сосът е покрит с красива червена кора, с него се приготвя такова ястие като джулиен.

Няма една правилна рецепта за приготвяне на сос от Бешамел. Но има и необходими компоненти и технологични правила.

На първо място - това е основа за мазна брашно. Тя е тази, която “свързва” соса, като му придава необходимата дебелина. Тази основа се нарича „Ru“ („Les roux“) и според степента на печене на брашно се разделя на кафяво „Rou“ („Roux brun“) и светлокафяво „Rou“ („Roux blond“). За "Ru" се характеризира с преобладаване на масло над брашно. На 100 грама масло - 1 супена лъжица (с върха) на пшенично брашно.

Вторият компонент е бульон. Размерът на бульон зависи от това на каква основа се готви Bechamel. Ако е гъста заквасена сметана, или дебел крем за страната - тогава можете да използвате повече бульон. Ако това е обичайната течна сметана или мляко, тогава бульонът трябва да е колкото е възможно по-концентриран и да се добави буквално в количество от няколко лъжици.

Какво точно се използва като трети, млечен компонент, сметана, мляко или заквасена сметана - вие решавате. Те са еднакво подходящи за приготвянето на Bechamel.

Ето три прости рецепти за приготвяне на сос с точни пропорции.

Бешамел със сметана (класически)

100 грама масло

1 супена лъжица брашно с горната част

3-4 супени лъжици концентриран бульон

250 грама крем 20%

Сол - 1/3 ч.л.

Подправки на вкус (пипер, индийско орехче)

В тиган или тиган с високи страни на слаб огън, разтопете маслото.

Изсипете брашното и разбъркайте с шпатула, така че да не останат бучки. Брашното трябва само да бъде леко “разтворено” в маслото, но по никакъв начин не може да се преработи.

Веднага след като брашното се разпръсне в маслото, то се покрива с пяна, но все още не променя цвета си на светло кафяво, изсипва се в каната и се разбърква.

Продължавайки да се разбърква, налейте тънък поток от студен крем.

Добавете сол, подправки. Оставете да заври. Почти веднага сосът ще се сгъсти до желаната консистенция. Още веднъж разбъркайте готовия бешамел до гладкост.

Ако няма да използвате соса веднага, прехвърлете го в подходящ съд с плътна капачка. Отделно разтопете малко парче масло и внимателно излейте върху повърхността на соса в тънък слой. Един слой масло ще предотврати изсушаването на соса и ще му позволи да остане няколко дни.

Бешамел с мляко (светлина)

Една проста рецепта за сос, без бульон.

100 грама масло

1 супена лъжица брашно (отгоре)

1/3 чаена лъжичка сол

Подправки (например бял пипер) на върха на ножа

На слаб огън в тиган или тенджера, разтопете маслото, добавете брашното и разбъркайте добре.

Загрейте брашното в масло (около половин минута). След това, продължавайки да се разбърква непрекъснато, се налива студено мляко в тънък поток. Сол, пипер. Долива се сос до кипене и се вари, като се разбърква още около минута. Докато сосът се сгъсти.

Отстранете готовия сос от печката. Ако няма да го използвате веднага, след това го излее в подходящо ястие с капак, покрийте го с тънък слой масло, както е описано в предишната рецепта и се съхранява в хладилника.

Бешамел със заквасена сметана (кетъринг версия)

100 грама масло

1 супена лъжица с брашно

1 чаша (250 ml) от всеки месен бульон

2 супени лъжици заквасена сметана (25% мазнина)

Сол, 1/3 ч.л.

Подправки за вашия вкус

Разтопете маслото

и леко кафява брашното в него.

Изсипете студен бульон на малки порции, като разбърквате добре, така че да не се образуват бучки. След това добавете заквасена сметана, разбъркайте добре и оставете да заври. Добавете сол (ако супата е несолена) и подправки.

Оставете соса да къкри за около минута, точно докато започне да се сгъстява. Не забравяйте да държите Bechamel постоянно разбърквано с дървена шпатула или размахване. Отстранете готовия сос от печката. Да се съхранява в хладилник.

Можете да регулирате плътността на соса, който подготвяте, по свой вкус. В зависимост от това какво качество ще използвате Bechamel. Леко по-тънък, ако служи като сос за основното ястие, и малко по-дебел, ако ще се пекат зеленчуци, месо, тестени изделия или готвене на сос под този сос. Промяна на пропорциите за постигане на по-голяма плътност не трябва да бъде. Задържането на соса върху обичайната чиния отнема само малко повече време.

Навигация след публикуване

Сосът се използва при печене на вегетариански, рибни и месни ястия.

Сос бешамел със заквасена сметана

съставки:

40 g масло
40 g брашно
1/4 л заквасена сметана
1/8 л бульон, мляко или вода
1-2 жълтъка
сол, лимонена киселина или лимон
40 г сирене (ементал, тилсит)

Получаване:

Разтопете маслото, разбъркайте с брашно, запържете в тиган, не раздробявайте, разреждайте с бульон или мляко, варете, подправяйте с вкус със сол, лимон (или лимонена киселина), разбърквайте с жълтъци, заквасена сметана и настъргано сирене.
Нагрява се, а не кипи.

Съвет:
Сосът се използва при печене на вегетариански, рибни и месни ястия.

Класически бешамелов сос: популярни рецепти и тайни за готвене

Сосът на бешамел в момента е най-популярният сос в Европа. Той е известен с почти всяка домакиня и е незаменим, когато обичат да ядат вкусно. Налице са няколко десетки начина за подготовка, но класическите версии изобщо не са по-ниски от тях.

Сос лазаня бешамел

Разглежданото ястие се използва като една от основните съставки в процеса на готвене на лазаня, която е връзка между нейните слоеве.

Необходими съставки за соса:

Ще отнеме около 15 минути за приготвяне на това ястие.

Калорийният сос може да варира. При използване на мляко със съдържание на мазнини 2,5% и масло - 72%, стойността му за 100 грама готово блюдо е 197 kcal.

Помислете за класическата рецепта стъпка по стъпка. Затова е необходимо:

загрява добре маслото на слаб огън;
добавят се брашно и се разбърква непрекъснато в продължение на 1 минута;
временно отстранете контейнера от топлината и бавно инжектирайте мляко, за да избегнете образуването на бучки;
добавете сол и захар;
довеждат до необходимата консистенция на слаб огън.

Излишните съставки и подправки могат често да развалят ястието. Сосът, приготвен по тази рецепта, само ще подчертае вкуса на другите съставки на лазанята и няма да ги заглуши.

За любителите на подправки рецептата може да бъде допълнена само с малко количество чесън.

Класически бешамелов сос за джулиен

Друго ястие от френската кухня, което не може да бъде представено без въпросния сос, е джулиен. В класическия вариант, приготвеният бешамел включва следните съставки:

Готвенето отнема около една четвърт час.

Калоричното съдържание на продукта на 100 грама е около 330 kcal, при условие че се използват продукти с такова съдържание на мазнини: масло - 72%, сметана - 20%.

маслото се поставя в тенджера или тиган и се довежда до огън до течно състояние;
добавя се брашно и получената маса се довежда до хомогенност, като се използва обикновена лъжица или специална лъжичка;
огънят се свежда до минимум, продуктите изнемогват до придобиването на златен оттенък;
при постоянно разбъркване бавно се добавя предварително загрята сметана;
в получената смес се добавя сол, смлян индийски орех, пипер (по избор);
ястието се задушава при минимална топлина до умерено гъста консистенция.

Крем сос, приготвен по тази рецепта, може да се използва не само за джулия. Той е идеален за печене на риба и всички видове морски дарове, подчертавайки вкуса на готовите ястия от пиле и зеленчуци.

Тази рецепта може да бъде допълнена с чесън, който ще направи вкуса по-изразен и пикантен.

Пържени кнедли в тигана: рецептата е в материала на нашия сайт.

Вкусни кебапчета с кашкавал с мляно месо могат да бъдат приготвени съгласно рецептите от тази статия.

Оттук ще научите колко теглото на сол тежи в грамове.

Домашно приготвен бешамелов сос със заквасена сметана

Друг вариант на ястието е сос със заквасена сметана. Той е много полезен в процеса на готвене на шампиони или месо, а също и поради ниското си калорично съдържание, ще бъде в състояние да угоди на тези, които се стремят да намалят телесното си тегло.

За да приготвите пилешки бульон, отнема 60 минути. Директното приготвяне на соса ще отнеме 20 минути.

Калоричното съдържание на въпросната чиния е 120 ккал на 100 грама, при условие че се използва 20% заквасена сметана, а маслото е 72% мазнина.

маслото се поставя в тиган или тенджера и омекотява върху огъня;
с пълно смесване се добавя брашно;
смесете яхния за 1 минута;
бавно се въвеждат бульон и заквасена сметана;
добавят се сол и пипер;
при минимален огън, той се довежда до дебелината на кефира (това ще отнеме около 6-8 минути).

За да се направи ястието още по-малко калорични пилешки бульон може да бъде заменен с преварена вода, но вкусът от това леко ще се промени.

Рецепта на вегетариански сос Бешамел

Трудно е да си представим въпросното ястие, без да използваме поне един от тези продукти като масло, заквасена сметана, пилешки бульон, мляко или сметана. Въпреки това, тези, които по някакви причини не използват ястия, съдържащи съставки от животински произход, могат да се поглезят с бешамелов сос, приготвен по специална рецепта.

За това ще ви трябва:

Рецептата за вегетарианско бешамел отнема малко повече време - около половин час.

Калоричното съдържание на съда е доста високо и възлиза на 597 ккал на 100 гр.

За да се подготвите трябва:

суров кашу в продължение на 5-6 минути с преварена вода;
след това с помощта на блендер ги бие с вода за еднородност;
зехтин се изсипва в тенджера или задушено, поставя се върху огъня и се добавя брашно;
донесе сместа до лек златист оттенък;
непрекъснато се разбърква бавно, въвеждайки полученото "мляко от ядки";
добавете индийско орехче, сол, пипер;
къкри на минимална топлина до консистенция на течна заквасена сметана.

Полученият сос се различава от обичайните опции, но по никакъв начин не ги отстъпва. Неговата стойност е не само в отсъствието на съставки от животински произход, но и в оригиналния вкус.

Прилагането на известния сос

Bechamel перфектно се допълва и подчертава вкуса на почти всяко ястие. Използва се като пълнеж при печене на месни, рибни и зеленчукови ястия във фурната. Този сос се използва активно от готвачите при приготвянето на сандвичи, различни пикантни пайове.

Тя може да бъде изискано допълнение към пюрето и дресинг за различни зеленчукови салати. В последния случай зеленчуците могат да бъдат пресни и термично обработени, например на скара.

Като прясно приготвено сос, бешамел може да се сервира до варени или печени картофи, до морски дарове и риби (предимно водорасли), до карфиол. Комбинира пилешко и свинско с телешко месо. Bechamel сервира зеленчуци и яйца.

С добавянето на гъби или морски дарове към соса, можете да излеете обичайните спагети. Така последната от ежедневните ястия ще се превърне в италианска паста.

Каквито и да са ястията, планирани за масата, купите със соса, за който става въпрос, няма да бъдат излишни.

Това се дължи на факта, че при охлаждане на бешамел се оформя „капачка” (с други думи, филм). В резултат на това първоначалната нежност се губи.

Полезни съвети

Сосът на бешамел е ястие, което е почти невъзможно да се развали. Всяка домакиня „преначертава” класическата си рецепта, както й харесва. Въпреки това, независимо от избрания метод на готвене, има някои полезни съвети, които ще помогнат на начинаещите.

В резултат на недостатъчно разбъркване в процеса на комбиниране на съставките или бързото въвеждане на използваната течност (мляко, вода, бульон, сметана или сметана), консистенцията може да стане неравномерна. Това не означава, че ястието е развалено. Възможно е да се отървете от образуваните бучки, като използвате сито и внимателно смилане на получената маса.

Първият етап от приготвянето на соса, а именно, печеното брашно в масло, в зависимост от вкусовите предпочитания, може да бъде променен. Първо трябва да се изпържи брашното до златисто кафяво, след което да се добави затопленото масло към него. Това ще направи вкуса по-изразен, а цветът - по-топъл.

Ако е възможно, че сосът по време на хранене не може да има време да яде горещо, можете да добавите малко растително масло. Полученият тънък филм върху повърхността на въпросната чиния ще я предпази от образуване на филм.

Ако прекалявате със соса на огън, тогава неговата консистенция може да е твърде дебела. Този проблем е лесно решен.

Вкусът на бешамел зависи не само от уменията на главния готвач и избраната рецепта. Тя се влияе основно от качеството на избраните продукти. Например, изтекъл заквасена сметана, която някои пестеливи домакини толкова неохотно изхвърлят, може да развали цялото ястие.

Запознавайки се с теорията за сос от бешамел, можете да започнете процеса на готвене. За да направите това, трябва да се запасите от необходимите съставки и да разпределите малко свободно време. А въвеждането в соса на новите компоненти, различните екзотични подправки и комбинацията му с разнообразни ястия не само ще зарадва, но и ще изненада домакинството.

Друг вариант на сос бешамел е в следващото видео.