1 Отбелязват се процентите на отметките за атлантическа треска, обезглавена.
Рибните филета без кожа и кости се нарязват на парчета, преминават през месомелачка заедно с остаряла житна пшеница, напоена с вода или мляко, се поставят сол, черен пипер, старателно се разбъркват и избиват. От рибената котлета масите се оформят в котлети или котлети, панирани в галета, запържени от двете страни в печене или тенджера за 8-10 минути и се подготвят за печене за 5 минути.
Когато оставите котлети или котлети гарнирани, изсипете соса отстрани или поръсете с маргарин.
Странични ястия - варени картофи, картофено пюре, мир на зеленчуци и мазнини, зеленчуци, подправени с мазнини.
Сосове - домати, заквасена сметана, заквасена сметана с лук.
Рибни котлети или котлети №84.1
Името на ястието: котлети или рибени късчета
Технологична карта (рецепта) №84.1
Вид обработка: Тостиране
Рецепта (оформление на храна) на 100 грама нетна храна:
Маса на пържени храни
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на съда (витамини, микроелементи): t
Препоръчителна изходна храна за хранене за 1 хранене (грама):
Технологична карта на готвене в кафенето (кафе), кетъринг:
Тази рецепта можете да изтеглите във всяка програма от серията Power:
Първо запишете рецептата във файл и след това я заредете в програмата. инструкция
Искате ли отстъпка от програмата за детска градина: ястия или други?
Научете повече тук.
* Забележка: тук, например, е дадено теглото само на някои продукти, всички данни са напълно дадени в предложените програми от серията "Хранене".
Рецепта и технология за приготвяне на рибни късчета с ориз вкъщи с стъпка по стъпка снимки
описание
Риба котлети - един вид бургери, които дойдоха от европейската кухня, която ние ще готвя от лук, консерви риба, варен и варен ориз.
Вкъщи, можете да вземете абсолютно всякаква риба в буркан, за да правите такива торти: ние ще използваме сардини.
Стъпка по стъпка технология за приготвяне на рибни парченца с снимка, която е представена по-долу и ясно разказва за това как точно може да се опита най-добре приготвената сърдечна риба и оризови сладкиши у дома.
Ако искате да добавите подправки към ястието, които не са включени в основната рецепта, тогава се уверете, че тези подправки ще бъдат комбинирани с рибата по ваш избор. Идеална всяка риба би била в комбинация с розмарин, лимон или мащерка.
Грисът в нашата рецепта действа изключително като елемент на свързване и не носи натоварването на вкуса. Също така в грис ще изпържим нашите парченца.
Нека започнем да готвим рибни късчета с ориз.
съставки
Едрозърнест ориз
(1 супена лъжица.)
картофи
(3 бр.)
Лук от лук
(2 бр.)
Консервирани сардини
(1 банка)
Пилешко яйце
(1 бр.)
грис
(1 супена лъжица. Л.)
Кафяв черен пипер
(на вкус)
Хранителна сол
(на вкус)
Стъпки за готвене
Пригответе всички необходими съставки за приготвяне на рибни късчета с ориз.
Измийте добре ориза няколко пъти и гответе според указанията на опаковката. След готвене, източете водата от ориза и го охладете малко. Обелете картофите, нарязани на големи парченца, варете в подсолена вода, докато се приготви. Обелете лука и ги нарежете на филийки, удобни за по-нататъшно готвене.
Ние прескачаме всички съставки за рибени бита отделно чрез месомелачка, след това ги поставяме в дълбока тенджера, сол и черен пипер на вкус, смесваме съдържанието на тенджерата добре.
Добавете към купата определеното количество грис по желание: така биточките стават по-плътни и няма да се разпаднат по време на печенето.
Разбиваме се в една мляна риба едно голямо пилешко яйце или две малки.
Разбъркайте добре тестото. След това се оформят чисти, продълговати бита, валяме ги всички в един и същ грис. Загряваме тенджерата с малко количество растително масло, запържваме рибните късчета върху нея от всички страни до златисто кафяво и готвят вътре. Сложете парчетата върху хартиена кърпа и оставете излишната масло да се изцеди.
Сервирайте готовото блюдо и сервирайте на масата с гарнитура от пресни зеленчуци. Рибните котлети с ориз са готови.
Технология на готвене. Име на продукта: котлети, кюфтета, риба шницел;
Номер на рецепта: 134
Име на продукта: Котлети, кюфтета, риба шницел
Изисквания за качество
Външен вид: кръгла форма, смлян в средата.
Консистенция: мека, пореста, добре изпечена.
Вкус: типичен за този продукт и извара.
Мирис: типичен за този продукт и извара.
Технологична карта № _29__
Името на колекцията от рецепти: Събиране на технологични стандарти, рецепти на ястия и кулинарни изделия за предучилищни учебни заведения, в 2 части. Доц. Коровка Л.С., ст.н.с. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Забележка: при получаване на нови видове хранителни продукти, стандартите за отпадъци и загуби по време на технологична обработка се определят чрез използване на техническите стандарти или чрез предучилищна организация самостоятелно чрез контролни изследвания.
Химичният състав на това ястие (за деца от 1-3 години)
Химичният състав на това ястие (за деца от 3-7 години)
Рибата се размразява на въздух или в студена вода с температура не по-висока от +12 градуса. С в размер на 2 литра на 1 кг риба. За да се намали загубата на минерали във водата, се препоръчва добавянето на сол в размер на 7 - 10 г на 1 литър. Не се препоръчва размразяване на рибните филета и есетровите риби във вода.
Зеленчуците се сортират, измиват и почистват. Обелените зеленчуци отново се измиват в питейна вода в продължение на най-малко 5 минути на малки порции, като се използват струйник, мрежи.
Не е разрешено предварително накисване на зеленчуци.
Обелените корени, за да се избегне потъмняване и изсушаване, могат да се съхраняват в студена вода до 2 часа.
Преди употреба, преработката на яйца във всички съдове се извършва в отделно помещение или на специално определено място в цеха за месо и риба, като се използват етикетирани вани и (или) контейнери за тези цели, възможно е да се използват перфорирани контейнери, при условие че яйцата са напълно потопени в разтвора в следния ред: I - преработка в 1-2% топъл разтвор на сода; II - обработка в разрешените за тази цел дезинфектанти; III - изплакване с течаща вода в продължение на най-малко 5 минути, последвано от поставянето му в чисти етикетирани съдове; Не е позволено съхраняването на яйцето в касетите на доставчика в производствените цехове на хранително-преработвателната единица.
Рибните филета без кожа и кости се нарязват на парчета, нарязват се заедно с остаряла житна пшеница, напоена с мляко и лук бланширан лук. В масата добавете суровото яйце, сол, разбъркайте добре и изтъркайте. Котлети се формират от получената риба котлет маса - овално сплескан форма с заострен край, или пържоли - овално сплескан форма, или плоско-овални шницели са панирани в галета. Котлети, котлети, шницели се пекат без предварително пържене при температура 250-280 ° С за 20-25 минути.
Когато оставите котлетите гарнирани, изсипете страничния сос.
Как да готвя
Universal риба - като например да се изпържи в тиган и на въглища, сол и дим, пекат.
"Северният" компонент в такава шарлота може да бъде не само северните плодове.
Какво може да бъде общо между скумрия и чай? Марината. Чайната марината се приготвя много лесно и бързо.
Избрали сме за Вас някои интересни ястия с хайвер вместо банални сандвичи.
Всички работници рано или късно имат въпрос: как най-добре да празнуваме почивка на работното си място.
Всяка мини-торта е независим десерт, който може да се сервира на празнична маса.
Ако почивният ден не излезе на сутринта, оставете настрана всички случаи и организирайте „Ден.
Горещ сандвич, сандвич със салфетки или шунка е това, от което се нуждаете за обилна, гъста храна.
Неподсладени къри сирена - неочаквано, нали? Но това, между другото, също е неочаквано вкусно.,
Риба пастет - страхотна закуска за празници и за ежедневието. За готвене.
Първоначално, ревностен британски варени пудинг от твърди остатъци.
Тези, които поне веднъж са яли правилните мантии, никога няма да ядат замразени полуфабрикати.
Събуждайки се след голямо домашно парти, отидете в кухнята, отворете хладилника и си тръгнете.
Американските грозде от киноа не само получиха титлата суперхрана и се издигнаха до върха на гастрономията.
Празната овесена каша във водата в ролята на закуска - със сигурност е похвална, но скучна.
Царевична каша в италиански стил - със сушени домати и strachtala. Полезно, елегантно.
Зелената елда съдържа толкова много полезно, че е по-лесно да се назове това, което не е в него. Следователно, овесена каша от.
Рибни котлети или котлети (TTK2758)
ТЕХНИЧЕСКИ И ТЕХНОЛОГИЧНИ КАРТИ Не
- ОБХВАТ
Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с ГОСТ 31987-2012 и се прилага за ястие от рибни котлети или котлети, произведени от кетъринг съоръжение.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ
Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен сертификат, сертификат за безопасност и качество и др.)
Искате ли най-новата колекция от рецепти?
3. РЕЦИП
* Брутното тегло на рибата се дава със съдържание на глазура 5%. За различно съдържание на глазура е необходимо да се преизчисли брутното тегло на рибното филе.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС
Подготвеното рибно филе без кожа и кости се размразява, измива се, оставя се да се отцеди, нарязани на парчета, преминава през месомелачка заедно с пшеничен хляб, напоен с мляко, сол, яйце се добавя, разбърква се добре и се избива.
Маслото от рибни котлети се оформя в питки или кюфтета, панирани в галета и се пече от двете страни във фурната до приготвяне на 220-250 ° C за 5-8 минути от всяка страна.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА РЕГИСТРАЦИЯ, РЕАЛИЗАЦИЯ И СЪХРАНЕНИЕ
Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използвана съгласно рецептата на основното ястие. Срокът на годност и продажбите в съответствие със SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Забележка: схемата е съставена въз основа на акта за проектиране.
Температура на изтичане: 65 ± 5 ° С.
Срок на реализация: не повече от 2 часа от момента на подготовката.
- ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ
6.1 Органолептични показатели за качество:
Външен вид - Характерно за това ястие.
Цвят - характерен за продуктите, включени в състава.
Вкус и мирис - Характерни за съставните продукти, без чужди вкусове и миризми.
6.2 Микробиологични и физикохимични показатели:
По отношение на микробиологичните и физико-химичните показатели, това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасност на храните“ (ТР ТС 021/2011)
- ХРАНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ
Производство на кулинарни продукти от мляна риба
Най-простата формулировка на рибните котлети е (в kg на 100 kg готов продукт), както следва: рибен кайма - 69.0; хляб - 30,4; масло или маргарин - 1.4; настърган лук - 2,5; смлян горчив пипер - 0.05; готварска сол - 1.7; рибен бульон или вода - 17,0.
В индустриалната практика се използват много рецепти за рибни котлети (Таблица 8).
Таблица 8. Рецепти за рибни кексове (в kg на 100 kg готови продукти).
Полупродукт за риба (приготвен за смилане)
Замразена кайма
Протеинова маса от цаца
Пшеничен хляб 72%
Раздробени белени картофи
Рибен бульон или вода
Мазнини (масло, зеленчуци и др.)
Лукът почервенял
Свеж белен лук
Кафяв черен пипер
Зехтин бахар
Свеж белен чесън
Освен рецептите за рибни риби, описани в таблицата, хранителни рецепти за рибни риби, които включват голям брой моркови и яйца, като бургери „Севастопол”, чието мляно месо включва месо от риба, предварително сварено в солен разтвор, са също интересни (табл. 9).
Таблица 9. Рецепти диетични, "Севастопол" и рибни котлети в тестото (кг на 100 кг готови продукти).
Рибено филе от кожа
Пшеничен хляб 72%
Пресен лук
Масло или маргарин
Рибен бульон или вода
Кафяв черен пипер
В производството на котлети "Севастопол" нарязани на труп и измити риби варени в продължение на 10-15 минути в разтвор на сол. В края на готвенето, рибата се охлажда, месото се отделя от костите и кожата и се използва за приготвяне на котлетната маса в сместа с другите компоненти.
Приготвената котлетна маса от куттера се изпраща към формоването в специални формовъчни машини (например MFK-2240) или формовъчни и опаковъчни единици (например, Titan 5M V). С малко освобождаване на този продукт е позволено да се правят котлети на ръка, като се осигурява същата маса и дебелина на продуктите и плоската, без пукнатини, повърхността на котлетите. Обикновено котлетите се оформят с маса от 80-85 g с кръгла или овална форма.
Формовани котлети са панирани. Ако кюфтетата след това се изпращат за пържене, те се пасяха в брашно, нарязани галета или смес от брашно и галета. В случай, че котлетите се продават като суров полуфабрикат, те могат да бъдат панирани само с натрошени галета, тъй като тази панировка е по-стабилна и по-добре съхранявана на продуктите. Наддаването на тегло на котлети по време на паниране обикновено е 5%.
Понякога котлетите се пасат първо в тесто или лезони, а след това в галета. Рецепта lezona (в кг на 100 кг пържени кюфтета), както следва: брашно - 3, яйца - 2, вода - 10, сол - 0.2.
Панираните котлети се поставят в един слой върху тигани или мрежи и се подлагат на печене в растително масло при температура 140-170 ° С за около 10 минути до образуването на златисто-кафява кора. Позволено е да се донесат котлети до готовност в пещта.
Пърженето на кюфтета не трябва да надвишава 20-22%. Следователно, масата на тези бани е 68-72 g.
След това пържените бани се изпращат в охладител, откъдето излизат с температура около 15 ° C, след което се опаковат.
Опаковката на кюфтетата се прави в найлонови торбички с вместимост до 1 кг, както и в тави от дърво, алуминий и бяла калай, монтирани в кутии с капацитет до 10 кг. Използвайте за тази цел картонени кутии с капацитет до 5 кг. Контейнерът трябва да бъде здрав, сух и чист, покрит с пергамент или целофан вътре и под капака.
Сложете пържените банички в тави с наклон на ръба на два реда във височина.
Пържените бани се съхраняват при температура не по-висока от 8 ° С за не повече от 24 часа след края на технологичния процес.
Панирани котлети, продавани като полуготови продукти, след производството се охлаждат до температура не по-висока от 8 ° C. Те се опаковат по същия начин като пържените банички и се оставят да се съхраняват при температура не по-висока от 6 ° C за не повече от 12 часа от момента на производството.
Пържени котлети и котлети-полуготови продукти веднага след производството и интензивно охлаждане могат да бъдат замразени, но не по-късно от 4 часа след производството им за по-дълго съхранение. Замразени кюфтета могат да се съхраняват при температура не по-висока от -18 ° C за не повече от 15 дни (пържени) и не повече от 30 дни (полуготови кюфтета).
При приготвянето на котлети в тестото, котлетната маса се оформя и панира по обичайния начин, след което се приготвя тесто за мая. За да се приготви тестото, пресятото брашно се изсипва в купата за месене, дрождите, разтворени в топла вода, се излива през честото сито, добавят се захар, растително масло и сол. Тестото се замесва в продължение на 30-40 минути, за да се получи хомогенна еластична маса и се оставя за 2-3 часа при температура 20-30 ° С за ферментация. Тестото се издига два пъти и след всяко издигане се утаява. След третото покачване, тестото се нарязва на кексове с тегло около 30 грама и дебелина 4-5 мм. Всяка торта се поставя върху патица, пържени в продължение на 5 минути в растително масло, загрято до 140-170 ° С, или полуготова котлетка (непечена), така че ъглите на патичката да се подават от двете противоположни страни, след което ръбовете на тортата се съединяват.
След това, тестото в тестото се изпраща на печене, което се извършва при същата температура на маслото в продължение на 5-9 минути (в случай на предварително пържени кюфтета) или в рамките на 7-12 минути (за полуфабрикат месо).
Характеристики и технология на готвене ястия - нарязани котлети (риба) с гарнитура
Технологична карта на ястието - нарязани котлети (риба) с гарнитура. Технология на готвене, подготовка на суровини. Организацията на работното място готвач. Производствена програма горещ магазин. Обработка на замразена риба, нейната топлинна обработка.
Изпращайте добрата си работа в базата от знания е проста. Използвайте формата по-долу.
Студенти, студенти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще бъдат много благодарни за вас.
Публикувано на http://www.allbest.ru
КОГОБУ СПО "Вятски държавен колеж по професионални технологии, управление и обслужване"
РАБОТА ЗА ПИСМЕНО ИЗПИТВАНЕ
Тема: Характеристики и технология на готвене на ястия -
"Нарязани котлети (риба) с гарнитура"
Специалност: 260807.01. готви сладкар
Дисциплина: "Кетъринг на технологични продукти"
Студентка 3-та година, група 33-0
Маракулин Иля Сергеевич
Ръководител: Машковцева И.О.
Сред полуфабрикатите от мляно месо са котлети: Москва, аматьор, огън и Киев. Москва котлета, кръгла форма, тежи 50 гр. Добро, прясно говеждо месо, прецедено от вените в него 25 г, мазнини 4,47 г, пшеничен хляб 7 г, суха брашно (за панировка) 2 г, лук 0,5 г, пипер, 0,03 г, сол, 1 г, вода, 10 гр. Котлета аматьорска, овална форма, с един заострен край, тежи 75 гр. В аматьорска котлета, 45 г месо и 2 г яйце. Pozharsky котлети, направени от смели свинско месо. Във всяка огнена патица, 45 g свинско месо и 2 g яйца (общо тегло 75 g); също е овална форма с един заострен край. Киев котлет съдържа около 30 грама смели свинско месо, тя е овална или кръгла форма, и тежи само 50 гр. Котлети са произведени в заводи за месо, съгласно одобрена рецепта на автоматични машини, със строг технически и химически и санитарен контрол. В магазините, където се продават полуготовите продукти, се осигуряват необходимите условия за съхранение (хладилници, хладилни витрини).
Технологична карта на ястието - нарязани котлети (риба) с гарнитура
Рибата отива в заведения за обществено хранене, пресни (живи, прясно изядени, охладени, замразени), както и осолени.
Особено ценена е жива риба. Тя се транспортира в автомобилни аквариуми, съхранявани в предприятия в течаща вода (температура на водата 4-8 ° C) в бани - аквариуми не повече от 2 дни. Жив шаран, щука, сом, шаран, каракан, змиорка.
Прясно уловените риби понякога се използват в зоните на улова, но те се съхраняват слабо и трябва да бъдат преработени незабавно.
Охладената риба има температура в трупа на гръбначния стълб от -1 до 5 ° С. Той се предлага в бъчви или дървени кутии. Чрез формата на рязане рибата може да бъде непокътната; с отдалечени хриле и частично вътрешности; изкормени с глава и изкормени без глава.
Замразената риба има температура в дебелината на кланичния труп не по-висока от -6 до -8 ° С. Замразената риба е от същите видове разфасовки, както е охладена, и освен това, изкормена без глава с отстранена опашна перка и маса от най-малко 0,5 kg, нарязани на парчета. Качеството на замразената риба е по-ниско от живото и охладено, но при правилно размразяване, неговите свойства са до голяма степен възстановени.
Размерът на входящата храна за хранене се разделя на:
- малки (до 200 g);
- големи (над 1,5 кг);
Рибите с различна категория по размер се различават в количеството на ядивната част, количеството на отпадъците, времето на топлинна обработка.
По естеството на кожата, рибата се отличава с люспи, без люспи и с костни плочи (буболечки) на повърхността. Костурът, платика, шаран, сребърна мерлуза и др. Се отнасят за люспести риби, рибите с паши са михали, змиорки, соми; Тази група включва навага, тъй като има много малки скали. Бъгове, покрити с есетрови риби.
Според анатомичната структура на рибата е разделена на три групи: с кост, кост и хрущял и хрущялен скелет. Първата група включва люспеста и безкорабна риба, втората група включва есетра, а третата група включва змиорки и мигрени.
Освен това рибата се разделя на семейства. Рибите от 20 семейства (треска, сьомга, шаран, херинга, миризма, есетра и др.) Имат най-голяма търговска стойност. те се различават един от друг по различни начини: форма на тялото, брой на перките и тяхното местоположение, наличие и цвят на страничната линия, съдържание на мазнини и местоположението му в трупа и др.
Рибите от всяко семейство се отличават със съдържание на протеини, екстрактивни вещества, вкус и аромат, приготвени ястия от тях.
Кулинарното използване на метода на преработка се определя от технологичните свойства на суровините: състава и съдържанието на хранителните вещества, характеристиките на структурата на тъканта, размера, термичното състояние и др.
Хлябът е продукти от ръжено и пшенично брашно от различни сортове и смес с тегло над 500 грама. Хляб с ръжено и пшенично брашно, както и техните смеси пекат прости и подобрени видове. Обикновените хлябове се правят само от брашно, мая, сол и вода. Например, украински нов хляб, Киев arnout. Съставът на подобрените видове хляб може допълнително да включва меласа, брашно от чайни листа, захар, понякога мазнини, кимион, кориандър, анасон. Например, горчица хляб, Киев крем. Прости и богати сухари са продукти, които са изработени от обикновен хляб или специално приготвени хлебни изделия. Те имат влажност от 8-12%. Тази група включва крутони и хрупкави хлебчета.
Произвеждат се пастьоризирано и стерилизирано мляко за пиене, сметана и напитки.
В зависимост от съдържанието на мазнини, както и от режимите на топлинна обработка, млякото за пиене се произвежда с различни масови фракции мазнини: 1,5; 2.5; 3.2; 3.5; 4.0; 6,0% и без мазнини. Киселинността на пастьоризираното мляко с различно съдържание на мазнини не трябва да надвишава 2 GT, а стерилизираното не трябва да надвишава 20 T. Групата на чистота съгласно стандарта не е по-ниска от I.
Микробиологичното пастьоризирано мляко и сметана трябва да отговарят на следните изисквания: броят на мезофилните аеробни и незадължителни анаеробни микроорганизми (MAFAnM) за мляко и сметана в потребителски опаковки не трябва да надвишава 1 * 105 CFU / cm3 в колби (и за мляко и в резервоари) - 2 - 105 CFU / cm3; бактериите от групата на Е. coli (BGKP) не трябва да се съдържат в 0,01 cm3, а патогенни - в 25 cm3 продукт. Група с чистота съгласно стандарта не по-ниска от I.
Стерилизираното мляко и сметана трябва да отговарят на изискванията за промишлена стерилност (липсата на спорови форми на микроорганизми), което се определя чрез термостатичен тест, проведен при 37 ° С в продължение на 3, 5 дни. След стареене продуктът не трябва да има видими дефекти и признаци на влошаване (подуване на опаковката, промяна във външния вид и т.н.), както и промени в вкуса и миризмата. Промяната в титруването на киселинността може да бъде не повече от 2 ° T. Микроскопските проби не трябва да съдържат бактериални клетки.
Температурата на пастьоризираното мляко при освобождаване от предприятието е 4 + 2 ° С, стерилизирана - от 2 до 25 ° С.
Разширена е гамата мляко с различни пълнители: кафе, какао, шоколадово мляко и др.
Служителите на ВНИМИ разработиха обогатено пастьоризирано мляко, обогатено с индивидуални витамини (бета-каротин, С) и мултивитаминни премикси. Мултивитаминните премикси са смес от витамини (А, D, Е, В1, В2, В6, В12, фолиева киселина, РР, С, пантотенова киселина, биотип) с лактоза.
Те произвеждат мляко, обогатено с макро- и микроелементи: калций, фосфор, магнезий, желязо, цинк, йод.
Пастьоризираните соеви напитки се произвеждат както на базата на соеви аналози на сухо краве мляко, така и на добавка на соеви протеини към кравето мляко. При производството на соеви продукти се използват растителни мазнини, които са част от аналозите на прахообразното краве мляко или се добавят към рецептата за този продукт. Пастьоризираните напитки са разработени в Руско-руски научно-изследователски институт за напитки: соя, млечно-зеленчукови и др.
Стерилизираните млечни напитки, в зависимост от използваните добавки, се предлагат в следните видове: кафе, ванилия, малина, ягода. Съдържанието на мазнини в крайния продукт е 2,5%, захарта е 9%.
Технология за готвене
Рибните филета без кожа и кости се нарязват на парчета, преминават през месомелачка заедно с остаряла житна пшеница, напоена с вода или мляко, се поставя сол, смлян черен пипер, разбърква се добре и се разбива. Рибата котлет маса се формира в банички или кюфтета, панирани в галета, пържени от двете страни в печене лист или тенджера за 8 - 10 минути, и доведе до готовност във фурната за 5 минути.
Когато оставите котлети или котлети гарнирани, изсипете соса отстрани или поръсете с маргарин.
Странични ястия - варени картофи, картофено пюре, варени зеленчуци с мазнина, зеленчуци, задушени с мазнини.
Сосове - домати, заквасена сметана, заквасена сметана с лук.
Изисквания за качество: Външен вид: повърхността на продуктите е гладка, без пукнатини или скъсвания. Близко пасване. Консистенция: хомогенна, без отделни парчета месо, хляб, сухожилия. Сочни продукти, меки. Цвят: сив Мирис: пресни продукти. Вкус: Няма признаци на разваляне или тен.
Да се съхранява при температура не по-висока от 6 ° С. Продуктите от котлетната маса се поставят в един ред върху лист за печене, поръсен с панировка, и се съхраняват при температура 6-8 ° C не повече от 12 часа.
Схема за готвене
Организация на работното място: готвачът трябва да подготви работното място и оборудването и оборудването за него
Подбор на суровини: котлет риба, хляб, мляко или вода и картофи за гарнитура
Механична и кулинарна обработка на суровините: рибата се нарязва и преминава през месомелачка; картофите се обелват, нарязват и варят.
Подготовка на полуготови продукти: направете кайма, дайте формата на кюфтета.
Термична обработка: котлетите се пържат, картофите се пържат.
Подготовка за сервиране: сервира се при 70 ° C, с гарнитура, добавя се сос.
Организацията на работното място на готвача при готвене
За да се осигури успешното функциониране на хранително-вкусовата промишленост, е необходимо не само да се поставят правилно производствените помещения, но и да се организират рационално работни места. Това ще подобри производителността на труда, по-икономично използване на суровините, намаляване на отпадъците при първичната обработка на продуктите и подобряване на качеството на продуктите.
Площта на производствените помещения и оборудването им зависи от броя на произведените ястия. Оборудването се поставя в съответствие с последователността на технологичния процес (това изключва насрещните потоци от суровини и готови продукти), както и отчитането на изискванията за защита и безопасност на труда.
Стените в производствените площи са облицовани с керамични плочки, подовете са направени водоустойчиви с наклон към оттока за воден поток. Височината на производствените помещения трябва да бъде най-малко 3-3,3 м. Обзавеждането на помещенията трябва да отговаря на изискванията за хигиена и хигиена, както и на естетиката на производството.
Доброто естествено осветление на производствените цехове се осигурява, когато съотношението на площта на прозорците към площта на пода е не по-малко от 1: 8. За изкуствено осветление е по-целесъобразно да се използват флуоресцентни флуоресцентни лампи, тъй като те осигуряват по-равномерен поток на светлина и консумират по-малко електричество.
Температурата в хранителната единица трябва да отговаря на изискванията за защита на труда и да бъде подкрепена от вентилационната и изпускателната вентилация. Оптималната температура в кухнята: не повече от 16 ° C.
Гореща и студена вода трябва да се подава към вани, мивки, печки, котли и някои видове механично оборудване. Канализацията трябва да осигури бързото отстраняване на отпадъците и отпадъчните води. Всички тръби трябва да бъдат скрити в подове и панели.
В допълнение към спазването на общите изисквания за производствените съоръжения, трябва да се обърне внимание на правилната организация на всяко работно място.
Работното място е част от производствения отдел, адаптиран за извършване на определени производствени операции, оборудвани с необходимото оборудване и инвентар. Площта на всяко работно място трябва да осигурява удобство, безопасност при работа.Съвременните производствени маси, в допълнение към работните плотове, имат разнообразие от рафтове, чекмеджета над и отдолу, предназначени за съхраняване на малък инвентар и прибори. Източникът на светлина трябва да бъде на разстояние не повече от 6-7 м от работното място. Съгласно изискванията на мерките за безопасност на механичното оборудване, оградите, щитовете, са монтирани предпазни устройства. Ножовете се съхраняват в специално устройство на ръба на масата или на стената.
Инструментите и оборудването са разположени отдясно, а обработваният продукт е отляво. Везни, подправки и подправки, ако е необходимо, се поставят в дълбочината на масата на една ръка разстояние, а дъската за рязане - пред него.
По време на работа готвачът трябва да стои изправен, без да се накланя, тъй като неправилното положение на тялото причинява умора. Някои операции могат да се извършват по време на заседание, за което е необходимо да се осигурят високи изпражнения.
Рационалната организация на работните места, която отговаря на изискванията на HOT, до голяма степен определя производителността на кетъринга.
Организиране на магазин за риба
В рибарския цех влизат жива, охладена, замразена и осолена риба, рибни морски дарове.
Преработката на риба от частични скали и подготовката на полуготови продукти от нея се извършва по технологична схема, която включва следните операции: размразяване на глави, перки, опашки; измиване, готвене p / f.
В големите рибни магазини създават две технологични линии - преработване на риби от частични породи; преработка на есетрови риби.
Почистването на рибите се извършва ръчно (с ножове, дегустатори, скрепери) или механично с помощта на риба-скрепер на специални производствени маси с фланци.
Изкормване на риба на специални маси с отвор за събиране на отпадъци в центъра. Това елиминира замърсяването на труповете с нехранителни отпадъци. Отпадъците се сортират в хранителни и нехранителни отпадъци. Ребрата се отстраняват с помощта на нож или нож. В големи работилници процесът на отстраняване на главите и опашките е механизиран.
Рибата от трупа и хранителните отпадъци се промиват интензивно в двукамерни вани с четки. За да се премахне загубата на сок и да се намали микрофлората, нарязани риби чрез потапяне за 5-6 минути. 15% разтвор на сол при температура 4-6 С. След това рибата ще извади главата с нож, отреже перките от гърба и ще разпространи рибата в връзки. Уредите се поварват в съдове с вода при температура 80-90 ° С. След това се почистват, измиват и сушат.
Хранителните отпадъци от риба се използват за варене на бульони и маринати за готвене. Хайвер и канела - за готвене.
Горещи магазини се организират в предприятията, които осъществяват пълния производствен цикъл.Техният магазин е основният магазин на кетъринг предприятието, където е завършен технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуготови продукти, готварски бульон, готвене супи, сосове, гарнитури, основни ястия, а също и произвеждат топлинна обработка на продукти за студени и сладки ястия. В допълнение, горещите напитки се приготвят в цеха и се пекат сладкарски изделия от брашно (пайове, пайове, пай и др.) За чисти бульони. От горещия магазин готовите ястия отиват директно до дозатора за продажба на потребителя.
Горещият магазин заема централно място в кетъринг предприятието. В случаите, когато горещият магазин обслужва няколко търговски зали, разположени на различни етажи, препоръчително е да се постави на същия етаж като търговската зала с най-голям брой места. На всички останали етажи трябва да има дозатор с печка за печене на а-ла-карт ястия и тоалетни чинии. Доставката на тези разпределителни готови продукти се осигурява с помощта на асансьори.
Горещият магазин трябва да има удобна връзка с празни магазини, складови помещения и удобна връзка със студения магазин, помещението за раздаване и продажба, миенето на кухненски съдове и прибори.
Ястията, произведени в горещия магазин, се отличават със следните основни характеристики:
- вида на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени култури, бобови растения и макаронени изделия; от яйца и извара; риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от домашни птици, дивеч, зайци и др.;
- метод за готвене - варени, задушени, задушени, пържени, печени;
- естеството на консумацията - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;
- предназначение - за диета, училищна храна и др.
- консистенция - течна, полутечна, гъста, пюре, вискозна, ронлива.
Ястията от горещия цех трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриални стандарти, фирмени стандарти, колекции от рецепти на ястия и кулинарни продукти, технически условия и да бъдат разработени съгласно технологични инструкции и карти, технически и технологични карти, съобразени с санитарните правила за предприятия за кетъринг.
Производствената програма на горещия магазин е съставена въз основа на асортимента от ястия, продавани чрез търговската зона, гамата от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и търговци на дребно (магазини за готвене, тави).
Магазин за микроклимат. Температурата на изискванията на научната организация на труда не трябва да надвишава 23 ° C, така че по-мощна трябва да бъде на-точно изпускателна вентилация (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали ефекта на инфрачервените лъчи, излъчвани от затоплени повърхности за пържене, площта на плочата трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.
Начинът на работа на горещия магазин зависи от начина на работа на предприятието (етаж за търговия) и от формите на продажба на готови продукти. Работници горещ магазин за успешно справяне с производствената програма,. трябва да започне работа не по-късно от два часа преди откриването на търговската зала.
Горещият магазин трябва да бъде оборудван със съвременна техника - топлинна, хладилна, механична и немеханична: печки, фурни, котлони, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилници, както и производствени маси и стелажи.
В зависимост от вида и мощността, приложението предвижда използването в горещия цех на механичното оборудване (универсално задвижване P-II, машина за приготвяне на картофено пюре).
Оборудването за горещия магазин е подбрано според стандартите на оборудването за търговско-технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, начина на неговото функциониране, максималното натоварване на търговския цех по време на пиковите часове и формите на обслужване. Така че, в ресторанти, където първите ястия се приготвят на малки партиди, неподвижните чайници за храна са по-малко необходими, отколкото в столовете със същия брой места.
Механично готвене
2. Приготвяне на полуготови риби
Кетъринг рибата идва жива, охладена, замразена, осолена. Според видовете промишлена преработка рибите са различни:
разрязани; изкормени с глава; изкормена обезглавена; специално рязане (полуготови продукти); големи парчета обработени трупове; обезкостено филе с или без кожа.
По естеството на кожата се различават рибите: с люспи (щука, шаран, платика, щука, чам, лин и др.), Без люспи (михалица, змиорка, сом, навага и др.) И
покрити с кокалести люспи - "бъгове" (есетрови риби,
есетра, белуга, стерла и някои видове камбала). В допълнение, риба
се случва с костния скелет (михалица, змиорка, сом и др.) и с хрущялен хребет
(есетра, стерла), както и големи, средни и малки.
Технологичният процес на преработка на риба включва следните операции:
размразяване, накисване (за осолена риба), рязане, приготвяне на полуготови продукти.
В зависимост от размера на предприятието, рибата се преработва в магазин за риба или месо. Уъркшопът е оборудван с вани за размразяване, накисване и измиване на риба, маси за рязане и рязане на полуфабрикати, хладилен шкаф, универсално задвижване с комплект сменяеми механизми или една месомелачка. Магазинът може да бъде баня-аквариум за съхранение на жива риба, задължителни везни.
Оборудването на цеха е разположено в последователност, съответстваща на технологичния процес на преработка на рибата.
Рибата е добра среда за развитие на микроорганизми поради факта, че съдържа голямо количество вода. При охладените риби техните процеси на размножаване са преустановени. Най-голям брой микроорганизми се срещат в рибите, най-малките - в трупове на риба, но този брой нараства с по-нататъшната обработка и съхранение на полуготовите продукти. Ето защо, рибата трябва да се реже на специална маса и дъска, предназначени за тази цел. Преди и след рязане рибата се измива със студена течаща вода. Обработената риба се нарязва на порции и се панира на друга маса, специално предназначена за тази цел. Получените отпадъци трябва да бъдат отстранени навреме. В края на лечението рибата се измива добре. В процеса на работа оборудването и инвентарът се изплакват многократно с гореща вода, а след приключване на рязането рибата се измива и суши.
Преработка на замразена риба
При кетъринга голям брой риби идва в замразена форма. То се размразява по два начина: във вода и във въздух.
Най-бързо се размразява във вода. По този начин
размразени риби, идващи под формата на трупове. За тази цел
специални бани със студено и горещо водоснабдяване до тях и отводняването им в канализационната система. Блокове от замразена риба се поставят в метални кошници от решетки и се натоварват в баня, която след това се пълни с вода, докато суровината напълно се потопи. Температурата на водата в подпората на банята не е по-висока от 20 ° С.
Продължителността на размразяването зависи от размера (дебелината) на рибата, началната температура на мускулната тъкан и обикновено е 2-3 часа.
Смесването на водата намалява продължителността на този процес с 30%.
Оптималната скорост на водата е 0,2 m / s. Процесът на размразяване се счита за завършен веднага щом температурата на мускулната тъкан достигне -1 ° C.
Брикети от замразени рибни филета и индивидуални екземпляри от ценни риби се размразяват във въздуха. За тази цел брикетите или рибите са напълно свободни от опаковки, поставени на стелажи или маси, така че брикетите да не се допират и да се покрият с пластмасова обвивка.
Продължителността на размразяване при равни други условия зависи от температурата на въздуха в помещението. Колкото по-топло е стаята, толкова по-бърз е процесът на размразяване. Размразяването на рибите във въздуха е придружено от
намаляване на масата му поради изтичане на сок и изпаряване на влагата. За да се намали загубата на тегло, рибата се покрива с пластмасова обвивка и за да се намали количеството произведен сок, рибните филета не се размразяват напълно.
Размразените риби не се съхраняват, а веднага се използват за готвене.
Някои видове риба, особено морска риба, са навага, скумрия, сафрид,
сребърна мерлуза и др. - Не размразявайте преди топлинна обработка, така че
както и в замразената форма, тази риба е по-лесна за обработка, докато повече
хранително вещество се запазва и не се деформира.
Рязането на рибите се състои главно от следните операции: отстраняване на люспите, перките, главата, раменната кост, вътрешностите, измиването и нарязването на порции. За големи и средни екземпляри от риба се използва пластифициране на трупове.
Рязането на рибите започва с премахването на люспите. Рибата, в която се отстраняват люспите, е трудна (лин), намалява се с 20-30 ° С в кипяща вода, след което се отстранява много по-лесно. Камбала, която има „буболечки“ по кожата си, се попарва за 1-2 минути. За да се премахне кожата на такава риба, около главата се прави плитък разрез и след отделяне на кожата от пулпата, те се отстраняват напълно, перките се режат на нивото на обвивката. основи на средни лъчи на опашната перка Главата е отрязана по контура на хрилните покриви, а костите на рамото се отстраняват от обезглавените риби, за това те са голи, отрязвайки тъканта на рибата, вътрешността, хайверът и млечната жлеза се отстраняват чрез разрез от каличка до ануса, като се изчиства вътрешната коремна кухина от черния филм. изкормване на рибите е необходимо за следене на целостта на жлъчния мехур.
В навагите, при рязане, долната челюст се отрязва с част от каличка и вътрешността се премахва през отвора. В рибата може да се остави хайвер.
Издълбаната риба трябва да бъде измита старателно в чиста вода до пълното отстраняване на кръвни съсиреци, слуз и вътрешности. След измиване, рибата се държи на рафтове или решетки за 20-30 минути, за да източи водата.
С главата се използват риби с тегло до 200 g или по-малко. След накисване коремът се отрязва от главата до ануса и вътрешните органи се отстраняват заедно с хрилете. При риби с тегло над 200 g главата обикновено се отрязва и трупът след рязане се използва като цяло или се нарязва на парчета.
Риби с тегло до 1-1,5 кг използват купа, която не е покрита с парчета. При такава рязане на риба за премахване на вътрешностите, коремът не се отрязва, а дълбоко се изрязва пулпата по краищата на хрилни покрития, гръбначният стълб се отрязва, главата се разделя и заедно с нея се изваждат повечето от вътрешностите. Останките от вътрешностите също се отстраняват, без да се реже коремът. Поради това нарязаните парчета са закръглени.
При риби с тегло над 1-1,5 кг, след изчистване на люспите, коремът се отрязва от главата до ануса, плътта се нарязва на главата, главата се отделя, вътрешностите се отстраняват и се измиват. Изкормена и изкормена риба, за която по гърба се прави разрез на месото до ребрата и се реже рибата по гръбнака, след което се отстранява. Резултатът е филе с кожа и ребра. Нарязва се на части.
В случай на нарязване на филета с кожа без кости от ребра, се отрязват допълнителни кости от ребрата, за да се получат без кожата филета, рибата се изкормва, измива и измазва, без да се почиства от люспи, отрязани от филета.
костите на ребрата и след това отделете кожата. Полученото филе се нарязва на порции. В заведенията за обществено хранене се произвежда и филе с обезкостена кожа. В този случай костите на ребрата също са отрязани. За да се получи чисто филе (без кожа и кости), рибата е изкормена, измита и изцедена, без лющене на люспи; след това костите на ребрата се отрязват и кожата се отстранява. Това филе също се нарязва на порции.
Преработка на солена риба
Солена риба съдържа от 6 до 17% сол, така че за готвене
Кулинарните продукти се накисват предварително в продължение на 12 часа
1, 2, 3 и 6 часа след накисване. За охлаждане на водата
използва се леден храна. Можете да накиснете рибата в течаща вода в продължение на 5-6 часа.
Преди накисване, солената риба се поставя в студена вода в продължение на 30-50 минути, за да набъбне мускулната тъкан.
Рязането на солена риба не се различава съществено от рязането на прясна и замразена риба. След накисване, тя премахва люспите, перките, главата и вътрешностите. Изкормени риби се измиват, нарязват на порции и се заливат със студена вода (в размер на 2 литра на 1 кг риба), чиято температура не трябва да бъде по-висока от 12 ° C.
След накисване на рибата не се позволява да се съхранява, тя трябва незабавно да бъде изпратена за топлинна обработка.
Технологичният процес на приготвяне на котлетната маса от риба и полуготови продукти от него: котлети, кюфтета, кюфтета, риба, хляб, зраз, тел. Изисквания за качество, режим на съхранение и изпълнение
За приготвяне на котлетна маса, използвайки люспеста обезкостена и безкорабна риба с костен скелет, както и морска хрущялна риба. Масата се приготвя от треска, пикша, щука, костур, лаврак и други видове, както и от промишлено филе от полуобработена риба, което значително опростява процеса на готвене. Рибата се нарязва на филета без кожа и кости, нарязва се на малки парченца и преминава през месомелачка. След това пшеничният хляб не е по-нисък от първи клас, напоен с течност. За да може масата да има еднакъв цвят, коричките предварително се изрязват от хляба. Натрошеното филе и подутият хляб се комбинират и преминават през месомелачка отново. Добавете сол, смлян пипер и разбъркайте всичко добре в миксера или на ръка. На 1000 г рибни филета вземете 250-300 г хляб, 300-350 г течност, 20 г сол, 1 г пипер.
За да увеличите разхлабността, можете да добавите нарязано месо в месомелачка (25-30% от теглото на пулпата на суровата риба) към котлетната маса на слабата риба. За да увеличите теглото, можете да добавите сурови яйца към масата на котлетите (1/10 или 1 / 20pcs на порция). Млякото от прясна риба може да се добави към масата на котлетите (не повече от 6% от нетното тегло на рибата), като същевременно се намали нейната обвивка.
Хлябът засяга вкуса и състоянието на масата на котлетите. Поради наличието на хляб в масата на котлетите, се запазва влагата, която омекотява съединителната тъкан и придава на продуктите пухкава, пореста и сочна текстура.
Котлетната маса е нетраен продукт, тъй като много бързо започва да се развива микроорганизъм. Ето защо, за подготовката му, рибата и млякото се използват предварително охладени. След преминаване през месомелачка масата се охлажда и веднага се нарязва на полуготови продукти.
Полуфабрикати от маса на рибни котлети. Готвене на котлети, кюфтета, кюфтета, риба, лук, тел, ролка.
Рибните котлети се оформят с помощта на машина, която разделя масата на порции, оформя артикули и ги оформя от едната страна. Продуктите се финализират на ръка.
С ръчния метод за оформяне на котлети в лявата ръка, поставете част от масата, а дясната част е разделена на парчета, намесете ги и ги поставете в редове на маса, поръсена с панировка. След това се оформят котлети, които им придават овална форма с остър край. Продуктите се пасяха в пресяти млечни галета и се подрязват краищата. Така че цветът на продуктите от масата на рибните котлети не се променя, те се препоръчват да се панират в бяла панировка. За порционна форма 1-2 бр. теглото на полуготовия продукт - 144,115, 86g. Използва се за пържене.
Рибите се приготвят по същия начин, но се придават кръгла форма - плюс формата до 6 см в диаметър и до 2 см дебелина. Панирани с галета или бяло панирано. За порция се формоват 1-2 броя. масата на полуготовия продукт е същата. Използва се за пържене и печене.
Рибните топки се оформят под формата на топки с диаметър 3 см, 3-4 парчета всяка. на порция. В котлетната маса за кюфтета се добавя ситно нарязан нарязан лук. Хлябът за котлетната маса отнема по-малко. Кюфтетата се пасяха в брашно и се използват за задушаване и капене. Маса на полуготовия продукт - 118,88 грама.
Рибни хлябове В приготвената риба котлет маса се инжектира омекотено масло, яйчни жълтъци и цялата маса е внимателно нокаутиран. След това с леко разбъркване се въвеждат бити яйчни белтъци. Готовата маса се полага в омаслени форми и се задушава.
Рол от рибни продукти, под формата на хляб с кайма в него, приготвен за няколко порции. За образуването му масата на котлетите се поставя в слой от 1,5 см под формата на правоъгълник с ширина до 20 см на навлажнена марля или кърпа. В средата на целия стек плънка. Ръбовете на марлята се повдигат така, че мляното месо да се покрие изцяло с изтичащата маса, а шевът да се премести надолу върху лист за печене, намазан с масло и поръсен с галета. Преди печене, преобърнете ролката с масло или лезон, поръсете с галета и пробийте отгоре в средата на няколко места, така че по време на топлинната обработка повърхността на ролката да остане непокътната. Пълнежът на ролката включва пържени гъби, сотиран лук, варени яйца, ситно нарязан и комбиниран със сол и пипер. Теглото на полуготовия продукт е 125.95g.
Zrazy риба нарязани пълнени продукти. За да се приготви масата на зраз, тя се поставя под формата на малки торти с дебелина 1 см, смляното месо се поставя в средата - същото като при ролката, но с добавка на сушени бисквити. Ръбовете на зраз са комбинирани, даващи овално-правоъгълна форма, панирани в галета или бяла панировка. Използвайте за пържене. Теглото на полуготовия продукт е 174.130.99 g. (1-2бр. На порция).
Тялото на рибата е с формата на полумесец, което е оформено с марля, панирана в лимони и галета, използвани за пържене. Теглото на полуготовия продукт е 194.145.109g (1-2 броя на порция).
Изисквания за качество, режим на съхранение и изпълнение.
Вътрешната повърхност на полуготовия продукт трябва да се почисти добре от вътрешности, кръвни съсиреци, тъмен филм. Плътта трябва здраво да държи костта, като потъмнява вътрешната му част, излагайки костите на ребрата неприемливи. Кожата на третираната риба трябва да бъде непокътната, без перки и остатъчни люспи. Костните части на перките, проникващи в месото на рибата, трябва да бъдат отрязани.
Санитарни изисквания за процеса на приготвяне на полуготовите рибни продукти и тяхното съхранение.
Рибата е благодатна почва за развитието на микроорганизми поради високото съдържание на вода. В охладените риби техните процеси на размножаване са преустановени. Най-голям брой микроорганизми се срещат в рибите, най-малките - в полуобработени рибни трупове, но този брой нараства с по-нататъшната обработка и съхранение на полуготовите продукти. За да се избегне това, рибата се нарязва на специална маса и дъска, предназначена за тази цел. Преди и след рязане рибата се измива със студена течаща вода. Рибата се нарязва на порции и се панира на друга маса, специално предназначена за тази цел. Необходимо е да се отстранят получените отпадъци във времето. В края на лечението рибите се измиват добре и се изсушават оборудване и инвентар. При това те се изплакват многократно с гореща вода.
Рибните полуготови продукти, предназначени за договка в заведенията за обществено хранене и продажба чрез складове за готвене, се охлаждат за 2-3 часа при температури от 0 до 4 0 С. Цялата сепарация се съхранява в риба или големи парчета за 24 часа, порции или мляна риба - 6-8 часа масата на котлетите се поставя върху лист за печене със слой не повече от 5 cm и се съхранява в продължение на 2-3 часа, а полуготовите продукти от теглото на котлетата - до 12 часа.
Общият период на продажба на полуготовите продукти, при условие че те се съхраняват в хладилници, трябва да бъде не повече от 24 часа след приключване на подготовката им, включително съхранение и транспортиране. Ако се използва транспорт без охлаждане, времето за транспортиране трябва да бъде не повече от 2 часа.